Деревенская колбаса из грудинки с можжевельником

Деревенская колбаса из грудинки с можжевельником своими руками. Крупный помол, кусковой рисунок, лёгкое копчение. Показываю весь процесс - от посола до среза. 📝 Рецепт (на 1 кг сырья) ▪️ Свиная грудинка - 1000 г ▪️ Нитритная соль - 18 г ▪️ Фосфат - 2 г ▪️ Аскорбат натрия - 0,5 г ▪️ Декстроза - 2 г ▪️ Смесь перцев - 2 г ▪️ Кориандр молотый - 1,5 г ▪️ Душистый перец молотый - 0,5 г ▪️ Чеснок сушёный - 2 г ▪️ Можжевельник сушёный - 2 г ▪️ Вода ледяная - 70 г ▪️ Щепа - 180 г Грудинку режу кусками 3-4 см, солю в вакууме 48-72 часа при +2...+4°C. Прокручиваю через подрезную решётку, перец с можжевельником мелю свежими перед замесом. Вымешиваю в миксере с фосфатом, специями и водой, температура не выше 12°C. Набиваю в череву 40-42 мм, формую батоны 25-30 см. 🌡 Термообработка ▪️ Цветообразование: 40-45°C, до 20-25°C внутри; ▪️ Обсушка: 60°C, до сухой поверхности; ▪️ Копчение: 75°C, около 20 минут, до цвета; ▪️ Варка: 80°C с паром, до 70°C внутри; ▪️ Душирование: быстрое охлаждение, обтереть насухо; ▪️ Стабилизация: 3 суток в холодильнике. Подробный разбор - почему можжевельник мелю вместе с перцем и не кидаю целиком в фарш, что происходит с жиром, если при вымешивании перегреть фарш выше 12°C, и приём, который делает колбасу ещё ароматнее - в мастерской на Boosty. Boosty: https://boosty.to/podomashnemus Max: https://max.ru/channel_podomashnemus Чат Max: https://max.ru/join/WXQDqR0tHaXv03gbB5XH17s9FyB_-Dn_xDwrPAuwVIk Telegram: https://t.me/podomashnemuS Чат Telegram: https://t.me/+OjFKSsbg3pozYmFi