Горечь и кислятина при копчении - почему так получается? Все, что нужно знать о безопасном копчении
#емколбаски #павелагапкин #гриль #грильфест Купить Термокамеру https://www.emkolbaski.ru/termokamera Учитесь на ресурсах знаний ЕМКОЛБАСКИ! Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski Все специи ПРЯНОЕД ПО ссылке: https://www.emkolbaski.ru/spetsii/pranoed-specii-dla-grila-i-bbq/ 02:29 дым не доводит продукт до готовности, а лишь ароматизирует его. До готовности продукт доводится либо температурой, либо посолом и вялением 04:27 этапы термообработки в термокамере: обсушка, подача дыма, варка. Су-вид можно сделать после копчения. Роль вяления после холодного копчения. 06:18 между горячей и холодной ферментацией есть отличия 08:17 важно обсушить продукт перед подачей дыма. Последствия подачи дыма на влажный продукт: горечь и сизый цвет. 9:00 поджигаем «бездымный» дымогенератор и демонстрируем его работу 10:33 Копчение в смокере и роль окиси азота NO в образовании дымного кольца «Смок-ринг» 12:32 заменяет ли копчение в термокамере с добавлением нитрита натрия реальное копчение в смокере 12:58 Копчение в железных ящиках приводит к неуправляемому процессу и образованию вредных веществ. Продукт подвергается воздействию пиролизных продуктов, которые могут вызвать онкологические заболевания. 14:47 В термокамере дым подаётся только после этапа обсушки продукта. Бездымный дымогенератор позволяет коптить в закрытых помещениях. 15:45 Интенсивность копчения зависит от времени подачи дыма и температуры. При высоких температурах время копчения сокращается. Классическое холодное копчение требует длительного времени 6–12 часов. 17:44 Для холодного копчения рыбы температура не должна превышать 28 градусов. Оптимальные типы дымогенераторов для холодного копчения: сигаретный, шнековый и фрикционный. 19:32 Низкотемпературный дым образуется при температуре 280-420 градусов. Сигаретный дымогенератор обеспечивает безопасный дым без горения. Высокотемпературный дым содержит больше фенольных кислот. 21:26 Сапоговый дымогенератор нестабилен и пожароопасен. Проблемы с качеством дыма: горечь, серый цвет. 23:31 Сигаретный дымогенератор безопасен и удобен в использовании. Управляемое копчение позволяет легко разжигать и тушить процесс. 24:29 безопасность бездымного дымогенератора в бытовых условиях. 24:49 Обсуждение брискет и смокеров. Денис Шушулин и его школа 25:47 Смокер обеспечивает безопасное копчение благодаря максимальной протяжке и прогоранию древесины. Древесина в смокере используется как специя, а не как топливо. 26:46 Пилеты из специй от ЕМКОЛБАСКИ. Разработка пилетов из специй для пилетного гриля. Возможность использования пилетов для домашнего копчения. 27:21 Виды древесины для копчения 28:34 описание процесса копчения Рапид при температуре 47 градусов. Защита мяса от бактерий с помощью дыма и нагрева. 29:56 различия между смокером и термокамерой 30:56 Стоимость и особенности термокамеры 32:21 Рецепт сырокопчёной шейки Касло. Ингредиенты: свиная шейка, Мастербленд, нитритная соль. Процесс приготовления: шприцевание, вакуумная упаковка, охлаждение, копчение. Преимущества использования нитритной соли и антиоксидантов.
#емколбаски #павелагапкин #гриль #грильфест Купить Термокамеру https://www.emkolbaski.ru/termokamera Учитесь на ресурсах знаний ЕМКОЛБАСКИ! Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski Все специи ПРЯНОЕД ПО ссылке: https://www.emkolbaski.ru/spetsii/pranoed-specii-dla-grila-i-bbq/ 02:29 дым не доводит продукт до готовности, а лишь ароматизирует его. До готовности продукт доводится либо температурой, либо посолом и вялением 04:27 этапы термообработки в термокамере: обсушка, подача дыма, варка. Су-вид можно сделать после копчения. Роль вяления после холодного копчения. 06:18 между горячей и холодной ферментацией есть отличия 08:17 важно обсушить продукт перед подачей дыма. Последствия подачи дыма на влажный продукт: горечь и сизый цвет. 9:00 поджигаем «бездымный» дымогенератор и демонстрируем его работу 10:33 Копчение в смокере и роль окиси азота NO в образовании дымного кольца «Смок-ринг» 12:32 заменяет ли копчение в термокамере с добавлением нитрита натрия реальное копчение в смокере 12:58 Копчение в железных ящиках приводит к неуправляемому процессу и образованию вредных веществ. Продукт подвергается воздействию пиролизных продуктов, которые могут вызвать онкологические заболевания. 14:47 В термокамере дым подаётся только после этапа обсушки продукта. Бездымный дымогенератор позволяет коптить в закрытых помещениях. 15:45 Интенсивность копчения зависит от времени подачи дыма и температуры. При высоких температурах время копчения сокращается. Классическое холодное копчение требует длительного времени 6–12 часов. 17:44 Для холодного копчения рыбы температура не должна превышать 28 градусов. Оптимальные типы дымогенераторов для холодного копчения: сигаретный, шнековый и фрикционный. 19:32 Низкотемпературный дым образуется при температуре 280-420 градусов. Сигаретный дымогенератор обеспечивает безопасный дым без горения. Высокотемпературный дым содержит больше фенольных кислот. 21:26 Сапоговый дымогенератор нестабилен и пожароопасен. Проблемы с качеством дыма: горечь, серый цвет. 23:31 Сигаретный дымогенератор безопасен и удобен в использовании. Управляемое копчение позволяет легко разжигать и тушить процесс. 24:29 безопасность бездымного дымогенератора в бытовых условиях. 24:49 Обсуждение брискет и смокеров. Денис Шушулин и его школа 25:47 Смокер обеспечивает безопасное копчение благодаря максимальной протяжке и прогоранию древесины. Древесина в смокере используется как специя, а не как топливо. 26:46 Пилеты из специй от ЕМКОЛБАСКИ. Разработка пилетов из специй для пилетного гриля. Возможность использования пилетов для домашнего копчения. 27:21 Виды древесины для копчения 28:34 описание процесса копчения Рапид при температуре 47 градусов. Защита мяса от бактерий с помощью дыма и нагрева. 29:56 различия между смокером и термокамерой 30:56 Стоимость и особенности термокамеры 32:21 Рецепт сырокопчёной шейки Касло. Ингредиенты: свиная шейка, Мастербленд, нитритная соль. Процесс приготовления: шприцевание, вакуумная упаковка, охлаждение, копчение. Преимущества использования нитритной соли и антиоксидантов.