ФОСФАТЫ в домашней колбасе

Фосфаты в домашней колбасе — это не химия, а соли, улучшающие качество мяса. Они повышают pH мяса, помогая белкам лучше связывать влагу и жир, создавая стабильную эмульсию. Для вареной колбасы с 10% влаги достаточно 2 г дифосфата на кг мяса, для 20% влаги — 3 г. В ветчине используют смесь дифосфатов и трифосфатов (3 г на кг). Парное мясо (до 5 часов после забоя) можно использовать без фосфатов. Эксперимент показал, что фосфат повышает pH с 6,5 до 8,4, а лимонная кислота резко снижает pH. Рекомендуется чистый фосфат для колбасы и смесь для ветчины.