ОШ ХАЛТА / ПЛОВ БАХШ
____
Считается, что евреи готовят это блюдо в ночь с пятницы на субботу, поскольку в субботу, по религиозным соображениям, работать грешно, так как субботний день у евреев праздничный и называется "шаббат".
Еще нашла такую интересную информацию, как появился этот плов в мешочке: еврейки из Бухары занимались окраской шерсти для ковров и приносили в свои трудовые коллективы полотняные мешочки с пловом-полуфабрикатом (мясо, рис, зелень, специи). Эти мешочки закладывались в общий котел и варились в нем, а в обед каждая доставала свою часть - свой бахш, который распознавала по своему мешочку.
Еврейский плов в мешке или Ош-халта, что в переводе означает «плов, приготовленный в мешочке» — это один из уникальных кулинарных шедевров, созданных бухарскими евреями. Другое название этого плова "Бахш" или Зелёный плов. Вариант приготовления плова в мешке – самый старинный и традиционный. Так готовили на бухарско-еврейских свадьбах и праздниках. Второй вариант — бахш на каждый день, готовят его в казане, почти как любой плов. Но и тут есть особенности: бахш разрешается перемешивать, и лук жарится не до закладки мяса, как в ташкентско-ферганском плове, или после готовности мяса, как в самаркандско-ургенчском, а добавляется в середине процесса.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•рис пропаренный 750 г
•мякоть баранины 400 г
•жир курдючный - 300 г
•лук репчатый - 2 шт.
•лук зеленый или базилик 1 пучок
•кинза 1 пучок
укроп -1 пучок
базилик по вкусу
бульон говяжий / вода
растительное / оливковое масло - 100 мл
черный свежемолотый перец, зира по вкусу
соль по вкусу
1.Подготавливаю зелень, ее должно быть много, хорошо промываю ее и мелко нарезаю.
2. Нарезаю очень-очень мелко баранину, жир и репчатый лук.
3. Риса должно быть вдвое больше чем мяса.
4.Что касается печени, которая иногда встречается в рецептах бахша, то тут вопрос спорный, быть ей или не быть. Бухарские евреи — одни из самых ревностных хранителей еврейской традиции, в которой кровь есть олицетворение души. Поэтому продукты, содержащие кровь, необходимо подвергать специальной обработке — кошеровать. А печень- кроветворный орган, поэтому правоверные евреи не готовят печень ни на сковороде, ни в казане или кастрюле - только на огне, т.е. на углях. При этом кровь капает прямо в огонь, не загрязняя посуду, а пища сохраняет ритуальную чистоту. Правда, печень от этого становится сухой. Поэтому в плов придется положить много курдючного жира. По этой причине я не стала связываться с печенью.
5.Подготовленные ингредиенты выкладываю в большую миску, добавляю соль, специи и оливковое масло. Хорошо перемешиваю.
6.Выкладываю бахш в специальный мешочек для плова, который есть в каждой бухарской семье. Он сшит из натуральной ткани, например, холщевой (льняной), бязевой.
7.Завязывая его
