topcheese

Вся суть ниже👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Козье молоко морозить можно, а с сырами такая история может не пройти: при заморозке влага кристаллизуется. У козьего молока жировые шарики мельче, поэтому заморозку оно переносит. Из сыров морозятся вытяжные: паста филата, нити, сулугуни, моцарелла — размораживаются и свойств не теряют. Халуми, как и вытяжные, заморозку переносит отлично. Всё остальное может выйти боком: некоторые сыры чуть ли не в труху превращаются. Были случаи: камера созревания вышла из строя, температура ушла в минус — сыры были испорчены. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #заморозкасыра

Плесневые и обычные сыры в одном цеху На микрообъёме плесневые и обычные сыры уживаются в одной сыроварне — кроме голубой: она активнее и попадёт туда, куда не нужно. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Можно ли делать сыр с плесенью в одной и той же сыроварне, где делаем обычные сыры? И как часто проводится дезинфекция оборудования?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Когда производство маленькое — переработка литров на 50–100, — делать можно. Но я бы не советовал браться за голубую плесень: она более активная, будет развиваться и попадёт туда, куда не нужно. Белая к себе требовательнее, её ещё нужно холить и лелеять, чтобы вырастить. На таком объёме я бы выращивал эти сыры в контейнерах, а в самой камере поставил генератор озона: он подавит всю плесень, которая есть в камере, а та, что в контейнере, будет чувствовать себя хорошо. Если объёмы побольше — это уже производство. Там как минимум отдельная камера созревания с тамбуром: заходите, меняете одежду, надеваете специальный халат, работаете, выходите — и на каждый вход-выход включаете ультрафиолетовую лампу. Вопрос по плесени в общем цеху мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

Смотри ниже👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Рикотта выходит почти из любой сыворотки, а кислую поднимает сода: с 6,3 до 6,5–6,6. Взяли сыворотку сразу после выработки сыра — рикотта в принципе получается сама. Сыр заквашивался долго и кислотность у сыворотки высокая — вносите пищевую соду. Соды немного: она возвращает кислотность от той точки, что есть, до 6,5–6,6. Осталась сыворотка от моцареллы на лимонной кислоте — раскисляете содой так же. Рикотта из неё всё равно получится, сыворотка идёт в дело. #рикотта #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Важное👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Чёрные пятна на натуральной корке снимаются ножом, а латекс кладётся в 2-3 слоя. У меня стоит генератор озона — небольшое количество пятен всё равно появляется. Что я делаю — соскабливаю эти пятна ножом. Второй путь — покрыть головку латексным покрытием, там в 2-3 слоя. Латексные покрытия бывают с натамицином: он борется с плесенью. Намывать рассолом с уксусом тоже можно, но хлопотно — я у себя работаю ножом. #натуральнаякорка #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Передержали тесто на моцареллу Перекисшее тесто назад не вернуть: ниже pH 6,0 из белковой сетки уходит кальций, а с ним и связность. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Подскажите, пожалуйста, что можно сделать с тестом на моцареллу, если передержали?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Честно: ничего хорошего сделать вряд ли получится. Перекисшую сырную массу я восстанавливать не пробовал, и вот почему. Когда pH опускается ниже 6,0, из параказеиновой матрицы начинает высвобождаться кальций. Проще: есть белковая сетка, которая держится кальцием. Кальций уходит — масса начинает тянуться, и чем его меньше, тем лучше она тянется. Как только кальций вышел весь, сетку не держит ничего, и масса разваливается. Обратно восстановить кальций и кислотность уже нельзя. В лучшем случае из перекисшей массы можно сделать плавленый сыр — и то, скорее всего, с добавлением другого сыра, чтобы выровнять вкус. Вопрос по перекисшему тесту на моцареллу мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

Читай ниже👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Зерно качотты распадается — пересушили при вымешивании. Давить её вообще не надо. Пересушили зерно — влаги в нём меньше, и оно просто не слипается. Недосушенное при росте кислотности уплотнилось бы само, и вышла бы единая консистенция. Качотту вообще не давят — она стоит на стуфатуре, и кислотность растёт. Кислотность растёт — становится, грубо говоря, полутвёрдой, хотя нагрузки не было. #качотта #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Самое важное тут👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Красивых глазков в маасдаме нет? Проверьте три вещи: нормализацию молока, кислотность 5,5 и посол. В первую очередь — нормализация молока: соотношение белка и жира. Она обязательна. Дальше кислотность: где-то 5,5, и мерить её надо после прессования. И посол: для маасдама он уменьшенный. Много соли — глазки будут плохо надуваться. #сыроделие #маасдам #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #глазкивсыре

Смотри ниже👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Рокфор снаружи зелёный — на поверхность сажают дрожжи, чтобы росли они, а не зелёная плесень. Задача — сделать так, чтобы снаружи росло что-нибудь другое, а не зелёная плесень. Для этого используют дрожжи: Христиан Хансен, Флав 3 и Флав 4. Они позволяют сделать так, чтобы на наружной стороне активно росли дрожжи. А внутри сыра уже в основном растёт зелёная либо голубая плесень. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #рокфор #голубаяплесень #плесеньнасыре

Качотта кислит и вздувается Кислый вкус чаще всего не про молоко, а про зерно: недосушили — осталась влага, и она тянет кислотность вниз уже в камере. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Сыр качотта с выраженным кислым вкусом. На третьей неделе немного начинает вздуваться. Грешу на фермерское молоко: кормят свекольным жомом и не очень качественным сеном. Или, может, это моя ошибка в технологии?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Молоко влиять может — в моей практике бывало, что по технологии всё здорово, а качотта кислит. Но смотреть надо на сырное зерно: не досушили — влаги много, и от неё сыр кислит. Как проверить. Следующую варку обсушите интенсивнее процентов на 25, уложившись в те же самые контрольные точки по pH. Перестал кислить — значит дело было в зерне, а не в молоке. Теперь про вздутие. Если сыр вздувается, его конечный pH где-то 5,3–5,4, тело эластичное — похоже на работу клостридий. Здесь помогает лизоцим. Вопрос по кислой качотте мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

Больше пользы👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Плотность рассола 20 % по Боме и плотность по ареометру — по сути одно и то же, разницы никакой. Чтобы узнать реальное содержание соли в рассоле, нужен ареометр: смотрите на цифры и меряете при определённой температуре. Просто это две разные методики расчёта — как прийти к одной цели справа или слева. Пользуйтесь той, что удобнее. Главное — мерить при нужной температуре и контролировать плотность. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #рассол #ареометр #посолкасыра

Важное👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Сыр не получился — и рука тянется поменять сразу всё: температуру, закваску, время. Стало лучше? А за счёт чего — неизвестно: изменений было много, а результат один. Меняйте один показатель за выработку. Только так видно, что именно влияет на результат, и сыр перестаёт быть лотереей. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Важное👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Каждую пятницу собираю ваши вопросы и записываю аудиоразбор — подробно и бесплатно. Уже разобрано 600+ вопросов сыроделов: технология и дефекты, молоко, оборудование, камеры созревания, помещения и цех, документы, расчёты и рецептуры. Трещины на головке, горечь, сгусток не встал — задай свой вопрос и получи развёрнутый ответ технолога. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #вопросытехнологу

А теперь важное👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Разница между жидким, сухим и пастой есть, но на результат сыра сильнее влияет состав фермента. Жидкий фермент чуть быстрее теряет активность, сухой сохраняет её лучше, срок хранения пасты — отдельная тема. В сыре идут два процесса: протеолиз — расщепление белков, липолиз — расщепление жиров. Фермент с чистым химозином может быть сухим или жидким, разницы по сути нет. Химозин режет белковую цепочку строго в определённых местах, поэтому он предсказуемый и стабильный. В смесях бывает 80 % химозина и 20 % пепсина, бывает 97 % и 3 %. Пепсин режет связи хаотично, в разных местах, и это прямо влияет на вкус и текстуру сыра. #фермент #химозин #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Читай ниже👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Под вызревание холодильщик ставит контроллер на 12 градусов вместо шести или перепрошивает тот, что уже стоит. Если под сыр у вас отдельный холодильник — контроллер либо ставят новый, либо перепрошивают тот, что уже стоит. Чтобы сыр не сох, можно использовать съедобное защитное покрытие, сверху латекс, поверх ещё жидкий воск. И в тот же холодильник — контейнер с водой. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #вызреваниесыра #камеравызревания

Важное👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Названия штаммов у разных производителей одинаковые, а вкусы сыров получаются совершенно разные. Любая заквасочная культура состоит из штаммов. Фамилия одна — хельветикус, а братья в семье разные: один трудоголик, другой лентяй. Штамм хельветикуса у САКО даёт одну вкусоароматику, у Станды — другую, хотя называются они одинаково. У Христиан Хансен составы CHN19 и «Флора Даника» по штаммам идентичны, а вкусы сыров совершенно разные. Из защитных культур лучше всего у меня работал хельветикус, и экспериментировать я советую именно с ним у разных производителей. Основные культуры вкус тоже задают, и там вкусы сильно отличаются по производителю. #закваскидлясыра #хельветикус #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Кислый вкус чаще всего не про молоко, а про зерно: недосушили — осталась влага, и она тянет кислотность вниз уже в камере. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Сыр качотта с выраженным кислым вкусом. На третьей неделе немного начинает вздуваться. Грешу на фермерское молоко: кормят свекольным жомом и не очень качественным сеном. Или, может, это моя ошибка в технологии?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Молоко влиять может — в моей практике бывало, что по технологии всё здорово, а качотта кислит. Но смотреть надо на сырное зерно: не досушили — влаги много, и от неё сыр кислит. Как проверить. Следующую варку обсушите интенсивнее процентов на 25, уложившись в те же самые контрольные точки по pH. Перестал кислить — значит дело было в зерне, а не в молоке. Теперь про вздутие. Если сыр вздувается, его конечный pH где-то 5,3–5,4, тело эластичное — похоже на работу клостридий. Здесь помогает лизоцим. Вопрос по кислой качотте мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

Кислый вкус чаще всего не про молоко, а про зерно: недосушили — осталась влага, и она тянет кислотность вниз уже в камере. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Сыр качотта с выраженным кислым вкусом. На третьей неделе немного начинает вздуваться. Грешу на фермерское молоко: кормят свекольным жомом и не очень качественным сеном. Или, может, это моя ошибка в технологии?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Молоко влиять может — в моей практике бывало, что по технологии всё здорово, а качотта кислит. Но смотреть надо на сырное зерно: не досушили — влаги много, и от неё сыр кислит. Как проверить. Следующую варку обсушите интенсивнее процентов на 25, уложившись в те же самые контрольные точки по pH. Перестал кислить — значит дело было в зерне, а не в молоке. Теперь про вздутие. Если сыр вздувается, его конечный pH где-то 5,3–5,4, тело эластичное — похоже на работу клостридий. Здесь помогает лизоцим. Вопрос по кислой качотте мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Оборудование для переработки молока Дозатор для йогурта, пропускает даже самые крупные кусочки. Мы производим: - Сыроварни - Дозаторы - Маслобойки - Резервуары И другое технологическое оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Оборудование для переработки молока Мы производим: - Сыроварни - Дозаторы - Маслобойки - Резервуары И другое технологическое оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp