СЕРВЕЛАТ. Рецепт внутри! С Вас подписка, лайки и комменты!
Серволат — это один из самых популярных и вкусных варёных колбас, который можно приготовить дома. Вот классический и проверенный рецепт. Домашний сервелат (варёная колбаса) Ингредиенты: Мясо: 1 кг свиной шеи (с жирком, 70-80% мяса, 20-30% жира) + 0,5 кг говяжьей лопатки или нежирной свинины для упругости. Шпик: 150-200 г твёрдого шпика (нарезать кубиком 0,5-1 см). Оболочка: натуральная черева (кишка) диаметром 60-80 мм или искусственная белковая/коллагеновая оболочка для сервелата. Для фарша и посола: Соль — 18-20 г (2 ч.л. с горкой) Сахар — 5 г (1 ч.л.) Молотый чёрный перец — 2-3 г (1,5 ч.л.) Мускатный орех — 1-1,5 г (0,5 ч.л., лучше свежемолотый) Кардамон молотый — 0,5 г (щепотка, опционально, но очень характерно для сервелата) Чеснок — 2-3 зубчика (выдавленный, опционально) Коньяк или мадера — 2-3 ст.л. (для аромата, опционально) Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия (E301) — 0,5-0,7 г (на кончике ножа). Важно! Это не консервант, а фиксатор цвета и антиокислитель. Без него колбаса может получиться серой. Можно купить в магазинах для мясников или в интернете. Приготовление: 1. Подготовка мяса: Мясо хорошо промойте, обсушите, очистите от плёнок и жира (жир оставьте, он в составе). Нарежьте всё мясо и отдельно шпик на небольшие куски. Важный этап: Мясо (кроме шпика) уберите в морозилку на 1-2 часа, чтобы оно слегка подморозилось (до -3...-5°C). Это нужно для правильного измельчения. 2. Измельчение и замес: Пропустите подмороженное мясо через мясорубку с крупной решёткой (6-8 мм). В глубокой миске смешайте весь фарш, соль, сахар, специи, чеснок, алкоголь и аскорбиновую кислоту. Очень тщательно вымешивайте фарш руками 10-15 минут, пока он не станет липким и однородным. Он должен хорошо отставать от рук. Это ключ к правильной консистенции. Добавьте нарезанный кубиками шпик и аккуратно перемешайте. Накройте миску плёнкой и уберите фарш в холодильник на 24-48 часов для созревания и равномерного посола. Периодически (2-3 раза) доставайте и снова вымешивайте 2-3 минуты. 3. Формовка (шприцевание): Череву или искусственную оболочку замочите согласно инструкции (если требуется). Набейте оболочку фаршем с помощью мясорубки со специальной насадкой или шприца для колбас. Набивайте плотно, без воздушных пузырей. Сформируйте батон нужной длины (обычно 30-40 см) и перевяжите его бечёвкой, можно сделать петлю для подвешивания. Оболочку в нескольких местах проколите иглой, чтобы выпустить воздух. 4. Варка: В большой кастрюле нагрейте воду до 75-80°C (не до кипения!). Аккуратно опустите колбасу в воду. Температура воды не должна превышать 80-85°C. Варите из расчёта 1 час на 1 кг колбасы. Для батона весом ~1,5 кг время варки составит около 1,5 часов. Внутренняя температура готового продукта должна быть 68-70°C. Совет: Чтобы колбаса не лопнула, можно в начале варки положить на неё сверху тарелку или крышку меньшего диаметра для легкого пригруза. 5. Охлаждение: После варки сразу опустите колбасу в ледяную воду на 15-20 минут для резкого охлаждения. Это сделает её более упругой и сочной. Затем подвесьте колбасу в прохладном проветриваемом месте (или в холодильнике) на 3-5 часов для просушки и окончательного охлаждения. 6. Хранение: Готовый сервелат храните в холодильнике, завернув в пергамент или пищевую плёнку. Срок хранения — до 7-10 дней. Для более длительного хранения можно заморозить. Ключевые моменты для успеха: Температура: Не перегревайте фарш во время обработки и не кипятите колбасу. Вымешивание: Долго и тщательно. Это главный секрет плотной, не крошащейся структуры. Посол и созревание: Не пропускайте этап выдержки фарша в холодильнике. Аскорбиновая кислота: Сильно влияет на цвет. Без неё колбаса будет сероватой, но всё равно вкусной. Приятного аппетита и удачи в приготовлении! Домашний сервелат получается невероятно ароматным и натуральным.
Серволат — это один из самых популярных и вкусных варёных колбас, который можно приготовить дома. Вот классический и проверенный рецепт. Домашний сервелат (варёная колбаса) Ингредиенты: Мясо: 1 кг свиной шеи (с жирком, 70-80% мяса, 20-30% жира) + 0,5 кг говяжьей лопатки или нежирной свинины для упругости. Шпик: 150-200 г твёрдого шпика (нарезать кубиком 0,5-1 см). Оболочка: натуральная черева (кишка) диаметром 60-80 мм или искусственная белковая/коллагеновая оболочка для сервелата. Для фарша и посола: Соль — 18-20 г (2 ч.л. с горкой) Сахар — 5 г (1 ч.л.) Молотый чёрный перец — 2-3 г (1,5 ч.л.) Мускатный орех — 1-1,5 г (0,5 ч.л., лучше свежемолотый) Кардамон молотый — 0,5 г (щепотка, опционально, но очень характерно для сервелата) Чеснок — 2-3 зубчика (выдавленный, опционально) Коньяк или мадера — 2-3 ст.л. (для аромата, опционально) Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия (E301) — 0,5-0,7 г (на кончике ножа). Важно! Это не консервант, а фиксатор цвета и антиокислитель. Без него колбаса может получиться серой. Можно купить в магазинах для мясников или в интернете. Приготовление: 1. Подготовка мяса: Мясо хорошо промойте, обсушите, очистите от плёнок и жира (жир оставьте, он в составе). Нарежьте всё мясо и отдельно шпик на небольшие куски. Важный этап: Мясо (кроме шпика) уберите в морозилку на 1-2 часа, чтобы оно слегка подморозилось (до -3...-5°C). Это нужно для правильного измельчения. 2. Измельчение и замес: Пропустите подмороженное мясо через мясорубку с крупной решёткой (6-8 мм). В глубокой миске смешайте весь фарш, соль, сахар, специи, чеснок, алкоголь и аскорбиновую кислоту. Очень тщательно вымешивайте фарш руками 10-15 минут, пока он не станет липким и однородным. Он должен хорошо отставать от рук. Это ключ к правильной консистенции. Добавьте нарезанный кубиками шпик и аккуратно перемешайте. Накройте миску плёнкой и уберите фарш в холодильник на 24-48 часов для созревания и равномерного посола. Периодически (2-3 раза) доставайте и снова вымешивайте 2-3 минуты. 3. Формовка (шприцевание): Череву или искусственную оболочку замочите согласно инструкции (если требуется). Набейте оболочку фаршем с помощью мясорубки со специальной насадкой или шприца для колбас. Набивайте плотно, без воздушных пузырей. Сформируйте батон нужной длины (обычно 30-40 см) и перевяжите его бечёвкой, можно сделать петлю для подвешивания. Оболочку в нескольких местах проколите иглой, чтобы выпустить воздух. 4. Варка: В большой кастрюле нагрейте воду до 75-80°C (не до кипения!). Аккуратно опустите колбасу в воду. Температура воды не должна превышать 80-85°C. Варите из расчёта 1 час на 1 кг колбасы. Для батона весом ~1,5 кг время варки составит около 1,5 часов. Внутренняя температура готового продукта должна быть 68-70°C. Совет: Чтобы колбаса не лопнула, можно в начале варки положить на неё сверху тарелку или крышку меньшего диаметра для легкого пригруза. 5. Охлаждение: После варки сразу опустите колбасу в ледяную воду на 15-20 минут для резкого охлаждения. Это сделает её более упругой и сочной. Затем подвесьте колбасу в прохладном проветриваемом месте (или в холодильнике) на 3-5 часов для просушки и окончательного охлаждения. 6. Хранение: Готовый сервелат храните в холодильнике, завернув в пергамент или пищевую плёнку. Срок хранения — до 7-10 дней. Для более длительного хранения можно заморозить. Ключевые моменты для успеха: Температура: Не перегревайте фарш во время обработки и не кипятите колбасу. Вымешивание: Долго и тщательно. Это главный секрет плотной, не крошащейся структуры. Посол и созревание: Не пропускайте этап выдержки фарша в холодильнике. Аскорбиновая кислота: Сильно влияет на цвет. Без неё колбаса будет сероватой, но всё равно вкусной. Приятного аппетита и удачи в приготовлении! Домашний сервелат получается невероятно ароматным и натуральным.