ПАСТА ТОННЕЛЛИ. Рецепт внутри! С Вас подписка, лайки и комменты!
Паста «Тоннэлли» (Pasta Tonnarelli) — это не столько конкретный рецепт соуса, сколько особый вид пасты, родом из региона Абруццо в Италии. Давайте разберемся по порядку. 1. Что такое Тоннэлли (Tonnarelli)? Это длинная паста квадратного сечения, похожая на спагетти, но более толстая и с характерной ребристой поверхностью. Её часто называют «спагетти алла китарра» (spaghetti alla chitarra), потому что традиционно её готовят с помощью специального инструмента — «китарры» — рамки с натянутыми струнами, через которую раскатанное тесто нарезается. Внешний вид: Длинные, квадратные в сечении (около 2х2 мм), чуть шероховатые спагетти. Особенность: Благодаря форме и текстуре, паста отлично удерживает густые, насыщенные соусы, особенно на основе мяса или печени. 2. Рецепт теста для Тоннэлли (домашняя паста) Если у вас есть машинка для пасты или специальная насадка, можно приготовить её дома. Ингредиенты (на 2 порции): Мука из твёрдых сортов пшеницы (semola di grano duro) — 200 г (идеально) или мука типа «00» Яйца комнатной температуры — 2 крупных Соль — щепотка Оливковое масло — 1 ч.л. (по желанию, для эластичности) Приготовление: На столе горкой насыпьте муку, сделайте углубление в центре. Влейте в углубление яйца, добавьте соль и масло. Вилкой начинайте смешивать яйца с мукой от центра к краям, пока не получится крошка. Замесите тесто руками в течение 7-10 минут, пока оно не станет гладким, упругим и не липнущим к рукам. При необходимости добавляйте по чайной ложке муки или воды. Заверните тесто в пищевую плёнку и дайте отдохнуть при комнатной температуре минимум 30 минут. Формовка: Раскатайте тесто в тонкий пласт (толщиной 1-2 мм). Если у вас есть машинка, прокатайте на самой тонкой настройке. Нарезка: Нарежьте пласт на длинные, узкие полоски шириной примерно 2-3 мм. Если есть насадка «тоннэлли» или «китарра» — пропустите через неё. Подвесьте пасту на сушилку или разложите на присыпанной мукой поверхности, чтобы не слиплась. 3. Классические соусы для Тоннэлли (из Абруццо) Эта паста создана для плотных, насыщенных соусов. Вот два самых знаменитых: А. Тоннэлли алла Кьоджа (Tonnarelli alla Chietina) — с мясным соусом Это классика Абруццо — густой соус из трёх видов мяса. Ингредиенты для соуса: Фарш из свинины, телятины и куриных потрошков (или только свинина) — 300 г Панчетта или гуанчиале (солёная свиная щековина) — 50 г, мелко нарезать Лук — 1 шт., мелко нарезать Морковь — 1 шт., мелко нарезать Сельдерей — 1 стебель, мелко нарезать Томатная паста — 2 ст.л. Красное сухое вино — 100 мл Мясной бульон — 200-300 мл Оливковое масло, соль, перец, веточка розмарина Приготовление: В сотейнике разогрейте масло, обжарьте панчетту до вытопления жира. Добавьте лук, морковь, сельдерей (соффрито) и розмарин. Обжаривайте до мягкости. Добавьте фарш, разбейте его вилкой и обжаривайте до изменения цвета. Влейте вино, выпарите алкоголь. Добавьте томатную пасту, перемешайте, готовьте 2 минуты. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь. Тушите под крышкой на медленном огне не менее 1,5-2 часов, пока соус не загустеет. При необходимости подливайте бульон. В конце удалите розмарин, посолите и поперчите. Б. Тоннэлли алла Крема ди Фегато (Tonnarelli con crema di fegato) — с кремом из куриной печени Нежный, бархатистый и очень характерный соус. Ингредиенты: Куриная печень — 200 г, очистить от плёнок Лук-шалот — 1 шт. Сливочное масло — 50 г Белое сухое вино — 50 мл Сливки 20% — 100 мл Соль, перец, свежий шалфей (или тимьян) Приготовление: В сковороде растопите половину масла, обжарьте мелко нарезанный лук-шалот до прозрачности. Добавьте печень и шалфей, обжаривайте 3-4 минуты. Влейте вино, выпарите. Переложите всё в блендер, добавьте сливки и оставшееся масло. Взбейте до однородного крема. Протрите крем через сито для идеальной гладкости. Прогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. Посолите и поперчите. 4. Как варить и подавать Тоннэлли В большой кастрюле вскипятите обильное количество подсоленной воды (на 100 г пасты — 1 литр воды и 10 г соли). Варите домашнюю пасту 2-3 минуты после всплытия. Магазинную — по инструкции на упаковке, но обычно 8-10 минут. Паста должна быть «аль денте» (чуть твёрдой на зуб). Важное правило: Достаньте пасту шумовкой и переложите прямо в сковороду с соусом. Добавьте пару ложек воды от варки пасты (в ней много крахмала, который поможет соусу «схватиться» с пастой). Активно перемешайте на огне в течение 30 секунд, чтобы каждая макаронина покрылась соусом. Подавайте сразу, посыпав тёртым Пекорино Романо (овечий сыр) или Пармиджано-Реджано. Совет: Если вы не нашли в магазине «тоннэлли», её можно заменить букатини, спагетти алла китарра или обычными спагетти, но учтите, что текстура и способность удерживать соус будут другими. Приятного аппетита и путешествия в кухню Абруццо
Паста «Тоннэлли» (Pasta Tonnarelli) — это не столько конкретный рецепт соуса, сколько особый вид пасты, родом из региона Абруццо в Италии. Давайте разберемся по порядку. 1. Что такое Тоннэлли (Tonnarelli)? Это длинная паста квадратного сечения, похожая на спагетти, но более толстая и с характерной ребристой поверхностью. Её часто называют «спагетти алла китарра» (spaghetti alla chitarra), потому что традиционно её готовят с помощью специального инструмента — «китарры» — рамки с натянутыми струнами, через которую раскатанное тесто нарезается. Внешний вид: Длинные, квадратные в сечении (около 2х2 мм), чуть шероховатые спагетти. Особенность: Благодаря форме и текстуре, паста отлично удерживает густые, насыщенные соусы, особенно на основе мяса или печени. 2. Рецепт теста для Тоннэлли (домашняя паста) Если у вас есть машинка для пасты или специальная насадка, можно приготовить её дома. Ингредиенты (на 2 порции): Мука из твёрдых сортов пшеницы (semola di grano duro) — 200 г (идеально) или мука типа «00» Яйца комнатной температуры — 2 крупных Соль — щепотка Оливковое масло — 1 ч.л. (по желанию, для эластичности) Приготовление: На столе горкой насыпьте муку, сделайте углубление в центре. Влейте в углубление яйца, добавьте соль и масло. Вилкой начинайте смешивать яйца с мукой от центра к краям, пока не получится крошка. Замесите тесто руками в течение 7-10 минут, пока оно не станет гладким, упругим и не липнущим к рукам. При необходимости добавляйте по чайной ложке муки или воды. Заверните тесто в пищевую плёнку и дайте отдохнуть при комнатной температуре минимум 30 минут. Формовка: Раскатайте тесто в тонкий пласт (толщиной 1-2 мм). Если у вас есть машинка, прокатайте на самой тонкой настройке. Нарезка: Нарежьте пласт на длинные, узкие полоски шириной примерно 2-3 мм. Если есть насадка «тоннэлли» или «китарра» — пропустите через неё. Подвесьте пасту на сушилку или разложите на присыпанной мукой поверхности, чтобы не слиплась. 3. Классические соусы для Тоннэлли (из Абруццо) Эта паста создана для плотных, насыщенных соусов. Вот два самых знаменитых: А. Тоннэлли алла Кьоджа (Tonnarelli alla Chietina) — с мясным соусом Это классика Абруццо — густой соус из трёх видов мяса. Ингредиенты для соуса: Фарш из свинины, телятины и куриных потрошков (или только свинина) — 300 г Панчетта или гуанчиале (солёная свиная щековина) — 50 г, мелко нарезать Лук — 1 шт., мелко нарезать Морковь — 1 шт., мелко нарезать Сельдерей — 1 стебель, мелко нарезать Томатная паста — 2 ст.л. Красное сухое вино — 100 мл Мясной бульон — 200-300 мл Оливковое масло, соль, перец, веточка розмарина Приготовление: В сотейнике разогрейте масло, обжарьте панчетту до вытопления жира. Добавьте лук, морковь, сельдерей (соффрито) и розмарин. Обжаривайте до мягкости. Добавьте фарш, разбейте его вилкой и обжаривайте до изменения цвета. Влейте вино, выпарите алкоголь. Добавьте томатную пасту, перемешайте, готовьте 2 минуты. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь. Тушите под крышкой на медленном огне не менее 1,5-2 часов, пока соус не загустеет. При необходимости подливайте бульон. В конце удалите розмарин, посолите и поперчите. Б. Тоннэлли алла Крема ди Фегато (Tonnarelli con crema di fegato) — с кремом из куриной печени Нежный, бархатистый и очень характерный соус. Ингредиенты: Куриная печень — 200 г, очистить от плёнок Лук-шалот — 1 шт. Сливочное масло — 50 г Белое сухое вино — 50 мл Сливки 20% — 100 мл Соль, перец, свежий шалфей (или тимьян) Приготовление: В сковороде растопите половину масла, обжарьте мелко нарезанный лук-шалот до прозрачности. Добавьте печень и шалфей, обжаривайте 3-4 минуты. Влейте вино, выпарите. Переложите всё в блендер, добавьте сливки и оставшееся масло. Взбейте до однородного крема. Протрите крем через сито для идеальной гладкости. Прогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. Посолите и поперчите. 4. Как варить и подавать Тоннэлли В большой кастрюле вскипятите обильное количество подсоленной воды (на 100 г пасты — 1 литр воды и 10 г соли). Варите домашнюю пасту 2-3 минуты после всплытия. Магазинную — по инструкции на упаковке, но обычно 8-10 минут. Паста должна быть «аль денте» (чуть твёрдой на зуб). Важное правило: Достаньте пасту шумовкой и переложите прямо в сковороду с соусом. Добавьте пару ложек воды от варки пасты (в ней много крахмала, который поможет соусу «схватиться» с пастой). Активно перемешайте на огне в течение 30 секунд, чтобы каждая макаронина покрылась соусом. Подавайте сразу, посыпав тёртым Пекорино Романо (овечий сыр) или Пармиджано-Реджано. Совет: Если вы не нашли в магазине «тоннэлли», её можно заменить букатини, спагетти алла китарра или обычными спагетти, но учтите, что текстура и способность удерживать соус будут другими. Приятного аппетита и путешествия в кухню Абруццо