ХАМОН. СВИНОЙ ОКОРОК. Рецепт внутри! С Вас подписка, лайки и комменты!
Хамон — это вершина испанской гастрономии, и его можно использовать в кулинарии множеством способов. Поскольку приготовить настоящий хамон дома невозможно (это многолетний процесс вяления в строгих климатических условиях), я расскажу, как его правильно выбрать, нарезать, подать и дам рецепты блюд, где он играет главную роль. Что такое хамон? Краткий гид Хамон (jamón) — это вяленый свиной окорок. Главное отличие от итальянской прошутто — свиньи особой иберийской породы, откармливаемые желудями (bellota), и уникальный микроклимат региона. Основные виды: Jamón Ibérico de Bellota (Иберико де Бельота) — самый дорогой и ценный. Черная иберийская свинья, свободный выпас, диета из желудей. Мясо с мраморными прожилками жира, тает во рту. Jamón Ibérico de Cebo (Иберико де Себо) — та же порода, но откорм на ферме зерном. Jamón Serrano (Серрано) — из белых свиней. Более доступный по цене, вкус более соленый и простой. Отличный вариант для начала и для готовки. Как правильно нарезать и подать хамон (как тапас) Идеальная подача: тончайшие, почти прозрачные ломтики, комнатной температуры, на теплой тарелке. Подготовка: Достаньте хамон из прохладного места за 30-60 минут до нарезки. Холодный жир не раскроет аромат. Инструмент: Специальная подставка (jamonero) и длинный гибкий нож. Нарезка: Начинайте с самой тонкой части (maza). Режьте поперек волокон, длинными движениями на себя. Ломтики должны быть размером с ладонь, но очень тонкими. Подача: Выложите ломтики в один слой на слегка подогретую тарелку (можно подержать ее над паром). Не накрывайте! Хамон должен "дышать". Что подавать с ним: Хлеб: Простой белый хлеб или каталонский хлеб с томатами (pan con tomate). Напитки: Сухое херес (Fino, Manzanilla), красное вино Риоха или холодное пиво. Дополнения: Оливки, маринованные перчики (guindillas), овечий сыр (манчего), помидоры черри. Рецепты с хамоном Хамоном можно заменить бекон или прошутто в многих рецептах, придав блюду испанский шарм. 1. Классические "Тапас": Дыня с хамоном (Melón con Jamón) Просто, гениально и невероятно вкусно. Сладкое + соленое. Ингредиенты: Спелая дыня (канталупа или медовая), 100-150 г хамона. Приготовление: Дыню нарезать дольками или шариками. Обернуть каждый кусочек тонким ломтиком хамона. Проткнуть шпажкой. Подавать сразу. 2. Теплый салат с хамоном и рукколой Ингредиенты на 2 порции: Хамон (серрано) — 80-100 г Руккола — 1 большая горсть Сыр пармезан — 30 г (стружка) Кедровые орехи или миндаль — 2 ст.л. Оливковое масло extra virgin, бальзамический крем. Приготовление: На сухой сковороде обжарить орехи до золотистости, снять. На этой же сковороде на среднем огне 30 секунд обжарить ломтики хамона, чтобы он слегка подкрутился и стал хрустящим. Выложить на бумажное полотенце. На тарелку выложить рукколу, сверху теплый хамон, орехи, пармезан. Сбрызнуть оливковым маслом и бальзамиком. Не солить! 3. Паста с хамоном и сливками (быстро и роскошно) Ингредиенты на 2 порции: Спагетти или феттучине — 200 г Хамон (серрано) — 100 г, нарезанный соломкой Сливки 20% — 200 мл Лук-шалот — 1 шт., мелко Чеснок — 1 зубчик Твердый сыр (пармезан, грана падано) — 50 г, тертый Белое вино (по желанию) — 50 мл Соль, черный перец, оливковое масло. Приготовление: Пасту отварить в подсоленной воде до состояния al dente. На сковороде разогреть масло, обжарить лук и чеснок до мягкости. Добавить хамон, обжарить 1 минуту. Влить вино, выпарить. Влить сливки, довести до легкого кипения, убавить огонь. Добавить половину сыра, перемешать. Добавить отваренную пасту в соус, хорошо перемешать, чтобы она покрылась кремом. При необходимости добавить немного воды от пасты. Подавать сразу, посыпав оставшимся сыром и перцем. 4. Испанская тортилья с хамоном (усложненный вариант) Ингредиенты: Картофель — 3 шт. (очистить, тонко нарезать) Яйца — 5-6 шт. Хамон (серрано) — 80 г, порвать на кусочки Лук — 1 шт., полукольцами Оливковое масло, соль. Приготовление: На оливковом масле на медленном огне обжарить картофель и лук до мягкости (не до хруста), 15-20 мин. Дать маслу стечь. Яйца взбить с щепоткой соли, добавить хамон и картофель с луком. На хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством масла вылить смесь, убавить огонь. Готовить 5-7 минут, пока не схватится низ. Накрыть тарелкой и ловко перевернуть тортилью. Подлить масла и готовить еще 3-5 минут с другой стороны. Подавать теплой или холодной. Важные советы: Не готовьте дорогой Jamón Ibérico de Bellota! Его едят только в чистом виде, чтобы оценить вкус. Для готовки используйте Jamón Serrano. Жир хамона — это золото. Не выкидывайте обрезки и кость (жamon bone). Их можно добавлять в супы, бульоны, тушеную фасоль или чечевицу для невероятного аромата (как беконную косточку). Хранение: Оберните место среза на окорке пищевой пленкой или специальным жиром (мантилья), храните в прохладном сухом месте. Нарезанный хамон ешьте в течение суток.
Хамон — это вершина испанской гастрономии, и его можно использовать в кулинарии множеством способов. Поскольку приготовить настоящий хамон дома невозможно (это многолетний процесс вяления в строгих климатических условиях), я расскажу, как его правильно выбрать, нарезать, подать и дам рецепты блюд, где он играет главную роль. Что такое хамон? Краткий гид Хамон (jamón) — это вяленый свиной окорок. Главное отличие от итальянской прошутто — свиньи особой иберийской породы, откармливаемые желудями (bellota), и уникальный микроклимат региона. Основные виды: Jamón Ibérico de Bellota (Иберико де Бельота) — самый дорогой и ценный. Черная иберийская свинья, свободный выпас, диета из желудей. Мясо с мраморными прожилками жира, тает во рту. Jamón Ibérico de Cebo (Иберико де Себо) — та же порода, но откорм на ферме зерном. Jamón Serrano (Серрано) — из белых свиней. Более доступный по цене, вкус более соленый и простой. Отличный вариант для начала и для готовки. Как правильно нарезать и подать хамон (как тапас) Идеальная подача: тончайшие, почти прозрачные ломтики, комнатной температуры, на теплой тарелке. Подготовка: Достаньте хамон из прохладного места за 30-60 минут до нарезки. Холодный жир не раскроет аромат. Инструмент: Специальная подставка (jamonero) и длинный гибкий нож. Нарезка: Начинайте с самой тонкой части (maza). Режьте поперек волокон, длинными движениями на себя. Ломтики должны быть размером с ладонь, но очень тонкими. Подача: Выложите ломтики в один слой на слегка подогретую тарелку (можно подержать ее над паром). Не накрывайте! Хамон должен "дышать". Что подавать с ним: Хлеб: Простой белый хлеб или каталонский хлеб с томатами (pan con tomate). Напитки: Сухое херес (Fino, Manzanilla), красное вино Риоха или холодное пиво. Дополнения: Оливки, маринованные перчики (guindillas), овечий сыр (манчего), помидоры черри. Рецепты с хамоном Хамоном можно заменить бекон или прошутто в многих рецептах, придав блюду испанский шарм. 1. Классические "Тапас": Дыня с хамоном (Melón con Jamón) Просто, гениально и невероятно вкусно. Сладкое + соленое. Ингредиенты: Спелая дыня (канталупа или медовая), 100-150 г хамона. Приготовление: Дыню нарезать дольками или шариками. Обернуть каждый кусочек тонким ломтиком хамона. Проткнуть шпажкой. Подавать сразу. 2. Теплый салат с хамоном и рукколой Ингредиенты на 2 порции: Хамон (серрано) — 80-100 г Руккола — 1 большая горсть Сыр пармезан — 30 г (стружка) Кедровые орехи или миндаль — 2 ст.л. Оливковое масло extra virgin, бальзамический крем. Приготовление: На сухой сковороде обжарить орехи до золотистости, снять. На этой же сковороде на среднем огне 30 секунд обжарить ломтики хамона, чтобы он слегка подкрутился и стал хрустящим. Выложить на бумажное полотенце. На тарелку выложить рукколу, сверху теплый хамон, орехи, пармезан. Сбрызнуть оливковым маслом и бальзамиком. Не солить! 3. Паста с хамоном и сливками (быстро и роскошно) Ингредиенты на 2 порции: Спагетти или феттучине — 200 г Хамон (серрано) — 100 г, нарезанный соломкой Сливки 20% — 200 мл Лук-шалот — 1 шт., мелко Чеснок — 1 зубчик Твердый сыр (пармезан, грана падано) — 50 г, тертый Белое вино (по желанию) — 50 мл Соль, черный перец, оливковое масло. Приготовление: Пасту отварить в подсоленной воде до состояния al dente. На сковороде разогреть масло, обжарить лук и чеснок до мягкости. Добавить хамон, обжарить 1 минуту. Влить вино, выпарить. Влить сливки, довести до легкого кипения, убавить огонь. Добавить половину сыра, перемешать. Добавить отваренную пасту в соус, хорошо перемешать, чтобы она покрылась кремом. При необходимости добавить немного воды от пасты. Подавать сразу, посыпав оставшимся сыром и перцем. 4. Испанская тортилья с хамоном (усложненный вариант) Ингредиенты: Картофель — 3 шт. (очистить, тонко нарезать) Яйца — 5-6 шт. Хамон (серрано) — 80 г, порвать на кусочки Лук — 1 шт., полукольцами Оливковое масло, соль. Приготовление: На оливковом масле на медленном огне обжарить картофель и лук до мягкости (не до хруста), 15-20 мин. Дать маслу стечь. Яйца взбить с щепоткой соли, добавить хамон и картофель с луком. На хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством масла вылить смесь, убавить огонь. Готовить 5-7 минут, пока не схватится низ. Накрыть тарелкой и ловко перевернуть тортилью. Подлить масла и готовить еще 3-5 минут с другой стороны. Подавать теплой или холодной. Важные советы: Не готовьте дорогой Jamón Ibérico de Bellota! Его едят только в чистом виде, чтобы оценить вкус. Для готовки используйте Jamón Serrano. Жир хамона — это золото. Не выкидывайте обрезки и кость (жamon bone). Их можно добавлять в супы, бульоны, тушеную фасоль или чечевицу для невероятного аромата (как беконную косточку). Хранение: Оберните место среза на окорке пищевой пленкой или специальным жиром (мантилья), храните в прохладном сухом месте. Нарезанный хамон ешьте в течение суток.