Чабатта на закваске. 80% гидрации. Выпечка в русской печи.

Полная импровизация в рецепте. Влажность теста 80% (это на 1 кг муки - 800 грамм воды, кому не понятно) Соль 2% от веса муки. Утром ставлю опару (пшеничная закваска - мука пшеничная 1 сорта Шугуровская и вода, 70% влажности) 200 грамм закваски разбавляю с водой и мукой первого сорта (Шугуровская) до влажности 80% (примерно 500 гр. опары). Ставлю бродить 5-6 часов при 25-26 градусов. Вечером, через 5 - 6 часов дела. замес теста, наливаю в тестомес холодную воду 1600 гр.(из колодца, 4 град.) , добавляю 1700 гр. муки первого сорта (Шугуровская), 300 гр. пшеничной цельнозерновой муки (Шугуровская), вымешиваю на первой скорости до смешивания ингредиентов, долго замешивать не нужно, оставляю на аутолиз на 1 час. После добавляю опару, соль и вымешиваю до среднего состояния развития клейковины, примерно 7-10 минут на первой скорости. Оставляю на брожение на 5-6 часов при 26 град. или на сутки в холодильник при 4 град. После брожения выкладываю на припорошенный мукой стол, делю, на лопату и в разогретую печь (250 град.). Выпекаю 15 минут в русской печи. Если в вашей печи ест пар, то лучше начальную фазу выпечки с паром. Моя онлайн школа https://breadschool.ru/ Мой инстаграм https://www.instagram.com/olegthebaker/ Мой магазин https://olegpekar.ru/