Рецепт пшеничного хлеба на закваске

Рецепт пшеничного хлеба на закваске Выход около 1 кг хлеба 500 г муки пшеничной 100 г муки цельнозерновой 180 г пшеничной закваски (100% гидратации) 390 г воды 12 г соли 18 г мёда Подготовка закваски: В 30 г закваски из холодильника добавить 90 г муки и 90 г воды. Оставить на брожение при комнатной температуре от 4 до 6 ч, пока не увеличится в 2-3 раза, не дойдёт до пика. Приготовление теста для автолиза: В воду 370 г добавить 180 г готовой закваски на пике, перемешать, добавить 18 г меда, всыпать муку пшеничную 500 г и цельнозерновую 100 г, замесить тесто, оставить на 40-60 минут при комнатной температуре. Замес теста: В тесто для автолиза всыпать 12 г соли и полить 20 г воды, вымесить тесто. Оставить на брожение около 4х часов. Каждые 30-40 минут растягивая и складывая (Streth&Fold), повторяем 4 раза, потом просто оставить на оставшееся время бродить. Формовка: Выложить тесто на припылённый мукой стол, придать овальную или круглую форму, в зависимости от имеющейся формы. Расстойка: Оставить при комнатной температуре 30-60 минут. Затем отправить для дальнейшей расстойки в холодильник на 8-16 часов при температуре 2-4 градуса для холодной ферментации. Выпечка: Утятницу или чугунную кастрюлю или камень для пиццы поставить в духовку нагреть в течение 40-60 минут при температуре 250 градусов. Хлеб достать из холодильника переложить на пергамент, сделать надрез. В кастрюлю бросить несколько кубиков льда, положить тестовую заготовку, закрыть крышкой. Выпечка при 250 градусах с закрытой крышкой 15 минут, крышку снять, уменьшить до температуры 220-230 градусов и выпекать ещё 20-25 минут. Хлеб готов! Приятного аппетита!😁😁😁