«Вкус и управление: Алексей Ткаченко о том, как быть шефом и лидером одновременно»
В этом выпуске подкаста мы говорим с человеком, который умеет соединять вкус, систему и лидерство на кухне. Гость выпуска - Алексей Ткаченко, бренд-шеф Grape Holding и преподаватель академии Stanfood. Мы поговорили не только о кулинарии, но и о том, как управлять кухней, командой и самим собой в одной из самых сложных профессий. Алексей откровенно рассказывает: как он пришёл в профессию - случайно или по призванию, что для него значит настоящий продукт, как шефу выстраивать команду и не потерять себя в бесконечном ритме кухни. В выпуске обсуждаем: — путь в профессию и первые серьёзные вызовы — философию современной кухни: простота, продукт и смысл — как шеф учится понимать ингредиенты и выбирать лучшие продукты — лидерство на кухне: строгий шеф или старший товарищ? — выгорание в ресторанной индустрии и как с ним справляться — тренды: ферментация, су-вид, растительная кухня — мода или инструмент — где шефы ищут вдохновение для новых блюд — как создаётся блюдо: от идеи до попадания в меню — как технологии и аналитика помогают управлять кухней и меню — какие неожиданные инсайты могут дать ресторанные системы — и почему сегодня шефу важно быть не только кулинаром, но и управленцем Это разговор о кухне без романтизации, о настоящей работе шефа, о балансе между творчеством и системой. Если вы: — повар или работаете в ресторанной индустрии — мечтаете стать шефом — интересуетесь гастрономией — или хотите понять, как устроена кухня изнутри — этот выпуск для вас. Приятного просмотра! Таймкоды: 00:00 Начало 00:43 История Алексея Ткаченко 02:59 Шеф-повар в 21 год 06:11 Зачем нужны свои проекты 08:53 Преподавание 09:41 Чем проще, тем круче 11:51 Высокая кухня 12:50 Кулинарная философия 13:49 Еда должна зарабатывать 14:50 Нужно менять вкусовые предпочтения гостей 16:51 Качество продуктов 18:52 Сложные ситуации для поваров 19:57 Гибкость в руководстве 21:24 Каждый ресторан - сложный 22:29 Выгорание 25:13 Тренды 25:54 Вдохновение 27:35 Процесс создания блюда 29:02 Обратная связь 30:51 Кулинарные стереотипы 32:03 Ошибки поваров 34:17 Как сочетать вкусы 34:34 Автоматизация 36:05 Ресторан без инвентаризации 37:00 Недостачи 38:51 Удобство автоматизации 40:22 Как больше повару зарабатывать 44:39 Совет начинающему повару 45:21 Как найти шеф-повара 46:02 Развитие кулинарии в стране Где нас найти? Сайт: https://open-s.info/?utm_source=video&utm_medium=rutube ВКонтакте: https://vk.com/iiko.openservice Telegram: https://t.me/iiko_openservice
В этом выпуске подкаста мы говорим с человеком, который умеет соединять вкус, систему и лидерство на кухне. Гость выпуска - Алексей Ткаченко, бренд-шеф Grape Holding и преподаватель академии Stanfood. Мы поговорили не только о кулинарии, но и о том, как управлять кухней, командой и самим собой в одной из самых сложных профессий. Алексей откровенно рассказывает: как он пришёл в профессию - случайно или по призванию, что для него значит настоящий продукт, как шефу выстраивать команду и не потерять себя в бесконечном ритме кухни. В выпуске обсуждаем: — путь в профессию и первые серьёзные вызовы — философию современной кухни: простота, продукт и смысл — как шеф учится понимать ингредиенты и выбирать лучшие продукты — лидерство на кухне: строгий шеф или старший товарищ? — выгорание в ресторанной индустрии и как с ним справляться — тренды: ферментация, су-вид, растительная кухня — мода или инструмент — где шефы ищут вдохновение для новых блюд — как создаётся блюдо: от идеи до попадания в меню — как технологии и аналитика помогают управлять кухней и меню — какие неожиданные инсайты могут дать ресторанные системы — и почему сегодня шефу важно быть не только кулинаром, но и управленцем Это разговор о кухне без романтизации, о настоящей работе шефа, о балансе между творчеством и системой. Если вы: — повар или работаете в ресторанной индустрии — мечтаете стать шефом — интересуетесь гастрономией — или хотите понять, как устроена кухня изнутри — этот выпуск для вас. Приятного просмотра! Таймкоды: 00:00 Начало 00:43 История Алексея Ткаченко 02:59 Шеф-повар в 21 год 06:11 Зачем нужны свои проекты 08:53 Преподавание 09:41 Чем проще, тем круче 11:51 Высокая кухня 12:50 Кулинарная философия 13:49 Еда должна зарабатывать 14:50 Нужно менять вкусовые предпочтения гостей 16:51 Качество продуктов 18:52 Сложные ситуации для поваров 19:57 Гибкость в руководстве 21:24 Каждый ресторан - сложный 22:29 Выгорание 25:13 Тренды 25:54 Вдохновение 27:35 Процесс создания блюда 29:02 Обратная связь 30:51 Кулинарные стереотипы 32:03 Ошибки поваров 34:17 Как сочетать вкусы 34:34 Автоматизация 36:05 Ресторан без инвентаризации 37:00 Недостачи 38:51 Удобство автоматизации 40:22 Как больше повару зарабатывать 44:39 Совет начинающему повару 45:21 Как найти шеф-повара 46:02 Развитие кулинарии в стране Где нас найти? Сайт: https://open-s.info/?utm_source=video&utm_medium=rutube ВКонтакте: https://vk.com/iiko.openservice Telegram: https://t.me/iiko_openservice