Ветчина в коптильне
Свинина (3 куска в равных пропорциях) (Специи на 1 кг) Нитритная соль + поваренная соль (50-50%) – 18 гр. Сахар 5 гр. Чеснок 1 гр. ПЧМ 2 гр. ПБМ 2 гр. ПД 2 гр. Фосфат 2 гр. Обрезаем с мяса весь жир и пленку. Режем на «слайсы» - 5х100х20мм (примерно конечно ). Добавляем специи частями и хорошо перемешиваем. Оставляем мариноваться в холодильнике на 2 дня (1 раз в день перемешиваем). Забиваем в коллагеновую оболочку и на осадку в холодильник на пару часов. ТО (стандартное для колбасы): 40- до 25-27 внутри; 65 – до 49-50 внутри; 70 – сушка (с открытыми верхними и нижними каналами) – 20-30 мин. 75 – копчение 20-30 мин. 80 – до 68-70 внутри. В ледяную воду на 15 минут. Протереть обернуть в бумагу и в холодильник на 2-3 часа. Приятного аппетита!
Свинина (3 куска в равных пропорциях) (Специи на 1 кг) Нитритная соль + поваренная соль (50-50%) – 18 гр. Сахар 5 гр. Чеснок 1 гр. ПЧМ 2 гр. ПБМ 2 гр. ПД 2 гр. Фосфат 2 гр. Обрезаем с мяса весь жир и пленку. Режем на «слайсы» - 5х100х20мм (примерно конечно ). Добавляем специи частями и хорошо перемешиваем. Оставляем мариноваться в холодильнике на 2 дня (1 раз в день перемешиваем). Забиваем в коллагеновую оболочку и на осадку в холодильник на пару часов. ТО (стандартное для колбасы): 40- до 25-27 внутри; 65 – до 49-50 внутри; 70 – сушка (с открытыми верхними и нижними каналами) – 20-30 мин. 75 – копчение 20-30 мин. 80 – до 68-70 внутри. В ледяную воду на 15 минут. Протереть обернуть в бумагу и в холодильник на 2-3 часа. Приятного аппетита!