🔥РОЛЛ “КАРАМЕЛЬНАЯ ГРУША”🔥ROLL “CARAMEL PEAR”🔥
👇РЕЦЕПТ👇: ШАГ 1 ОРЕХОВЫЙ ДАКУАЗ (25Х9Х7 см) ИНГРЕДИЕНТЫ: 60 г – сахарной пудры 55 г – муки из фундука 20 г – пшеничной муки 70 г – белков от яиц 20 г – сахара 40 г – обжаренного дробленного фундука - перемешать сахарную пудру, ореховую муку и пшеничную муку - белки взбить с сахаром (“гибкий клюв”) - лопаткой аккуратно соединить белки с сухими ингредиентами - на обратной стороне пергамента отчертить прямоугольник 26Х13 см, отсадить тесто, посыпать дробленным фундуком - выпекать при t – 180С, 15 – 20 мин - после остывания, вырезать заготовку 24Х8 см, подморозить ШАГ 2 ШОКОЛАДНОЕ КРЕМЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: 70 г – молочного шоколада 40 г – цельного молока 2 г – сиропа глюкозы (можно исключить) 1 г – желатина + 6 г воды 80 г – сливки от 33% - желатин + вода, отставить на 15 мин - молоко довести до кипения, добавить сироп глюкозы и желатин - горячую смесь налить на растопленный шоколад, перемешать - влить холодные сливки, пробить блендером, холод 12 часов - готовое кремю отсадить на ОРЕХОВЫЙ ДАКУАЗ, мороз ШАГ 3 ГРУШЕВЫЙ КОМПОТ ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г – грушевого пюре 125 г – кубиков сочной, твердой груши 30 г – сахара (в зависимости от сладости груш) 1 – 2 ч.л – сок лимона 4 г – желатина + 24 г воды (у меня "Dr.Oetker") - желатин + вода, отставить на 15 мин - грушу нарезать кубиком, добавить сок лимона, перемешать - пюре с сахаром довести до кипения, всыпать кубики груши, проварить 1 – 2 мин - ввести желатин, перемешать - часть налить в форму, стальное перелить в кондитерский мешок, холод до желирования - готовую грушевую смесь отсадить на подмороженный ОРЕХОВЫЙ ДАКУАЗ, мороз ШАГ 4 КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС ИНГРЕДИЕНТЫ: 3,5 г – желатина + 21 г воды 86 г – желтка 228 г – сливки от 33% (1) 137 г – сахара 44 г – воды 21 г – глюкозного сиропа 52 г – сливки от 33% (2) - желатин + вода, отставить на 15 мин - желтки перемешать со сливками (1) - сливки (2) довести до кипения - сахар + вода + глюкозный сироп сварить до темного янтарного цвета, влить горячие сливки (2) - добавить желтки со сливками (1), уварить до легкого загустения (след от пальца на лопатке) - ввести желатин, пробить блендером - когда температура крема опустится до 25 – 30С, вылить в форму, вставить вставку с замороженным ОРЕХОВЫМ ДАКУАЗОМ и т.д., поместить в мороз ШАГ 5 КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ИНГРЕДИЕНТЫ: 118 г – сахара 118 г – воды (1) 101 г – сливки от 33% 8 г – кукурузного крахмала 15 г – воды (2) 5,5 г – желатина + 33 г воды - крахмал перемешать с холодной водой (2) - воду (1) и сливки довести до кипения - из сахара сварить сухую карамель, влить горячую воду со сливками, быстро перемешать - добавить разведенный крахмал, постоянно помешивая, довести до кипения - снять с огня, ввести желатин, тщательно перемешать - рабочая температура t – 30С - замороженный РОЛЛ извлечь из формы, покрыть КАРАМЕЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ - перед дегустацией ?
👇РЕЦЕПТ👇: ШАГ 1 ОРЕХОВЫЙ ДАКУАЗ (25Х9Х7 см) ИНГРЕДИЕНТЫ: 60 г – сахарной пудры 55 г – муки из фундука 20 г – пшеничной муки 70 г – белков от яиц 20 г – сахара 40 г – обжаренного дробленного фундука - перемешать сахарную пудру, ореховую муку и пшеничную муку - белки взбить с сахаром (“гибкий клюв”) - лопаткой аккуратно соединить белки с сухими ингредиентами - на обратной стороне пергамента отчертить прямоугольник 26Х13 см, отсадить тесто, посыпать дробленным фундуком - выпекать при t – 180С, 15 – 20 мин - после остывания, вырезать заготовку 24Х8 см, подморозить ШАГ 2 ШОКОЛАДНОЕ КРЕМЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: 70 г – молочного шоколада 40 г – цельного молока 2 г – сиропа глюкозы (можно исключить) 1 г – желатина + 6 г воды 80 г – сливки от 33% - желатин + вода, отставить на 15 мин - молоко довести до кипения, добавить сироп глюкозы и желатин - горячую смесь налить на растопленный шоколад, перемешать - влить холодные сливки, пробить блендером, холод 12 часов - готовое кремю отсадить на ОРЕХОВЫЙ ДАКУАЗ, мороз ШАГ 3 ГРУШЕВЫЙ КОМПОТ ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г – грушевого пюре 125 г – кубиков сочной, твердой груши 30 г – сахара (в зависимости от сладости груш) 1 – 2 ч.л – сок лимона 4 г – желатина + 24 г воды (у меня "Dr.Oetker") - желатин + вода, отставить на 15 мин - грушу нарезать кубиком, добавить сок лимона, перемешать - пюре с сахаром довести до кипения, всыпать кубики груши, проварить 1 – 2 мин - ввести желатин, перемешать - часть налить в форму, стальное перелить в кондитерский мешок, холод до желирования - готовую грушевую смесь отсадить на подмороженный ОРЕХОВЫЙ ДАКУАЗ, мороз ШАГ 4 КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС ИНГРЕДИЕНТЫ: 3,5 г – желатина + 21 г воды 86 г – желтка 228 г – сливки от 33% (1) 137 г – сахара 44 г – воды 21 г – глюкозного сиропа 52 г – сливки от 33% (2) - желатин + вода, отставить на 15 мин - желтки перемешать со сливками (1) - сливки (2) довести до кипения - сахар + вода + глюкозный сироп сварить до темного янтарного цвета, влить горячие сливки (2) - добавить желтки со сливками (1), уварить до легкого загустения (след от пальца на лопатке) - ввести желатин, пробить блендером - когда температура крема опустится до 25 – 30С, вылить в форму, вставить вставку с замороженным ОРЕХОВЫМ ДАКУАЗОМ и т.д., поместить в мороз ШАГ 5 КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ИНГРЕДИЕНТЫ: 118 г – сахара 118 г – воды (1) 101 г – сливки от 33% 8 г – кукурузного крахмала 15 г – воды (2) 5,5 г – желатина + 33 г воды - крахмал перемешать с холодной водой (2) - воду (1) и сливки довести до кипения - из сахара сварить сухую карамель, влить горячую воду со сливками, быстро перемешать - добавить разведенный крахмал, постоянно помешивая, довести до кипения - снять с огня, ввести желатин, тщательно перемешать - рабочая температура t – 30С - замороженный РОЛЛ извлечь из формы, покрыть КАРАМЕЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ - перед дегустацией ?