КАЗЫ-ДЕЛИКАТЕС ИЗ КОНИНЫ. Рецепт внутри! С Вас подписка, лайки и комменты!
Казы — это традиционная казахская, узбекская и среднеазиатская деликатесная колбаса из конины, особая по вкусу и способу приготовления. Это обязательное блюдо на дастархане для больших праздников. Вот подробный рецепт и все тонкости приготовления. Что такое казы? Это колбаса из реберной части конины с рёберными же жиром и мясом, закрученная в натуральную оболочку — кишки (тонкие или слепые) коня. Внутри — специально нарезанное мясо с жиром, а не фарш. Отсюда и уникальная текстура. Ключевые этапы: Подготовка мяса и жира. Подготовка кишок (самое ответственное). Набивка. Варка/Копчение/Вяление. Рецепт домашней казы (вареной) Ингредиенты: Мясо и жир: 2-2.5 кг мякоти с рёбер конины (с обязательными прослойками жира). Часто берут казылык — специально нарезанную полоску мяса с ребра с жиром. Можно добавить отдельно жир с конины. Кишки: Тонкие или слепые кишки конины (около 2-3 метров). Если нет конских, иногда используют говяжьи, но это не совсем то. Пряности (на 1 кг мяса): Соль — 15-20 г (1.5-2%) Черный перец грубого помола — 1 ч.л. Зира (кумин) — 1 ч.л. Кориандр молотый — 0.5 ч.л. Сахар — 1 ч.л. (для цвета и баланса) Чеснок — 3-4 зубчика (по желанию, не все добавляют) Для обработки кишок: Уксус, соль, мука или манка. Пошаговое приготовление Этап 1: Подготовка кишок (делать в первую очередь) Это самый трудоемкий процесс. Часто кишки продают уже очищенными и солеными, но обработка все равно нужна. Тщательно промойте кишки под проточной водой. Выверните наизнанку. Аккуратно соскоблите ножом слизь и лишний жир, не повредив оболочку. Промойте с большим количеством соли и уксусом (можно с добавлением муки или манки для лучшего очищения). Повторите 2-3 раза. Замочите в слабом растворе уксуса или лимонной кислоты на 1-2 часа для дезодорации и придания упругости. Промойте еще раз. Кишки готовы к набивке. Этап 2: Подготовка мяса Мясо с жиром нарежьте длинными полосками толщиной 1.5-2 см и шириной 4-5 см, вдоль волокон. Именно такая нарезка дает правильную структуру. Посолите, добавьте все специи, сахар, выдавите чеснок. Тщательно перемешайте. Важный шаг: Маринуйте мясо в холодильнике минимум 12 часов, а лучше 24-48 часов. За это время оно просолится, промаринуется и созреет. Этап 3: Набивка колбасы Наденьте один конец кишки на воронку для колбас (или на горлышко пластиковой бутылки с отрезанным дном). Смажьте кишку изнутри растительным маслом для легкого скольжения. Начинайте аккуратно заталкивать полоски мяса в кишку, стараясь укладывать их плотно, но не переполняя, чтобы кишка не лопнула при варке. Набивайте кишку на всю длину, оставляя свободные концы для завязывания. Сформируйте кольцо (баранку) или длинную прямую колбасу, крепко перевяжите концы кухонной нитью. В традиционном варианте казы закручивают в кольцо, соединяя концы. Обязательно иглой или зубочисткой сделайте несколько проколов по всей колбасе, чтобы выходил воздух и лишний сок при варке. Этап 4: Варка В большую кастрюлю налейте холодную воду, добавьте луковицу, лавровый лист, перец горошком для аромата бульона. Аккуратно опустите казы в воду. Вода должна быть холодной! Доведите до кипения на среднем огне, сразу убавьте огонь до самого слабого. Варите при едва заметном кипении (85-90°C) 2-2.5 часа. Сильное кипение испортит колбасу — она станет жесткой и может лопнуть. Готовность проверяйте прокалыванием: должен вытекать прозрачный сок. Важный момент: Готовую казы НЕ вынимайте сразу. Дайте ей полностью остыть в том бульоне, в котором она варилась. Это сделает её невероятно сочной. Другие способы приготовления: Казы копченая: После набивки её подвешивают и холодно коптят при 20-25°C несколько суток, а затем досушивают. Или варят, а потом слегка подкапчивают для аромата. Казы вяленая (сушеная): Набитую колбасу подвешивают в хорошо проветриваемом прохладном месте для естественной ферментации и сушки на несколько недель. Получается твердый, острый деликатес, который нарезают тончайшими ломтиками. Как подавать казы? Традиционно: Остывшую вареную казы нарезают толстыми кусками (1.5-2 см) и подают как холодную закуску. В горячем виде: Часто казы добавляют в конце приготовления в плов (Казахский/Узбекский плов с казы — это отдельный праздник). Её кладут поверх готового плова для томления или разогревают на пару. Как основное блюдо: Подают с лепешками, луком и острым соусом. Советы: Качество мяса — это 90% успеха. Мясо должно быть свежим, от упитанной лошади. Не бойтесь жира. Жир конины тугоплавкий, полезный и именно он дает тот самый неповторимый вкус и сочность. Первый раз лучше готовить с опытным человеком. Процесс требует сноровки. Если нет конских кишок, можно использовать искусственную белковую оболочку большого диаметра, но вкус будет не совсем аутентичным. Сандәмді болсын! (Приятного аппетита!) Это блюдо, в которое вкладывают душу, и оно того стоит.
Казы — это традиционная казахская, узбекская и среднеазиатская деликатесная колбаса из конины, особая по вкусу и способу приготовления. Это обязательное блюдо на дастархане для больших праздников. Вот подробный рецепт и все тонкости приготовления. Что такое казы? Это колбаса из реберной части конины с рёберными же жиром и мясом, закрученная в натуральную оболочку — кишки (тонкие или слепые) коня. Внутри — специально нарезанное мясо с жиром, а не фарш. Отсюда и уникальная текстура. Ключевые этапы: Подготовка мяса и жира. Подготовка кишок (самое ответственное). Набивка. Варка/Копчение/Вяление. Рецепт домашней казы (вареной) Ингредиенты: Мясо и жир: 2-2.5 кг мякоти с рёбер конины (с обязательными прослойками жира). Часто берут казылык — специально нарезанную полоску мяса с ребра с жиром. Можно добавить отдельно жир с конины. Кишки: Тонкие или слепые кишки конины (около 2-3 метров). Если нет конских, иногда используют говяжьи, но это не совсем то. Пряности (на 1 кг мяса): Соль — 15-20 г (1.5-2%) Черный перец грубого помола — 1 ч.л. Зира (кумин) — 1 ч.л. Кориандр молотый — 0.5 ч.л. Сахар — 1 ч.л. (для цвета и баланса) Чеснок — 3-4 зубчика (по желанию, не все добавляют) Для обработки кишок: Уксус, соль, мука или манка. Пошаговое приготовление Этап 1: Подготовка кишок (делать в первую очередь) Это самый трудоемкий процесс. Часто кишки продают уже очищенными и солеными, но обработка все равно нужна. Тщательно промойте кишки под проточной водой. Выверните наизнанку. Аккуратно соскоблите ножом слизь и лишний жир, не повредив оболочку. Промойте с большим количеством соли и уксусом (можно с добавлением муки или манки для лучшего очищения). Повторите 2-3 раза. Замочите в слабом растворе уксуса или лимонной кислоты на 1-2 часа для дезодорации и придания упругости. Промойте еще раз. Кишки готовы к набивке. Этап 2: Подготовка мяса Мясо с жиром нарежьте длинными полосками толщиной 1.5-2 см и шириной 4-5 см, вдоль волокон. Именно такая нарезка дает правильную структуру. Посолите, добавьте все специи, сахар, выдавите чеснок. Тщательно перемешайте. Важный шаг: Маринуйте мясо в холодильнике минимум 12 часов, а лучше 24-48 часов. За это время оно просолится, промаринуется и созреет. Этап 3: Набивка колбасы Наденьте один конец кишки на воронку для колбас (или на горлышко пластиковой бутылки с отрезанным дном). Смажьте кишку изнутри растительным маслом для легкого скольжения. Начинайте аккуратно заталкивать полоски мяса в кишку, стараясь укладывать их плотно, но не переполняя, чтобы кишка не лопнула при варке. Набивайте кишку на всю длину, оставляя свободные концы для завязывания. Сформируйте кольцо (баранку) или длинную прямую колбасу, крепко перевяжите концы кухонной нитью. В традиционном варианте казы закручивают в кольцо, соединяя концы. Обязательно иглой или зубочисткой сделайте несколько проколов по всей колбасе, чтобы выходил воздух и лишний сок при варке. Этап 4: Варка В большую кастрюлю налейте холодную воду, добавьте луковицу, лавровый лист, перец горошком для аромата бульона. Аккуратно опустите казы в воду. Вода должна быть холодной! Доведите до кипения на среднем огне, сразу убавьте огонь до самого слабого. Варите при едва заметном кипении (85-90°C) 2-2.5 часа. Сильное кипение испортит колбасу — она станет жесткой и может лопнуть. Готовность проверяйте прокалыванием: должен вытекать прозрачный сок. Важный момент: Готовую казы НЕ вынимайте сразу. Дайте ей полностью остыть в том бульоне, в котором она варилась. Это сделает её невероятно сочной. Другие способы приготовления: Казы копченая: После набивки её подвешивают и холодно коптят при 20-25°C несколько суток, а затем досушивают. Или варят, а потом слегка подкапчивают для аромата. Казы вяленая (сушеная): Набитую колбасу подвешивают в хорошо проветриваемом прохладном месте для естественной ферментации и сушки на несколько недель. Получается твердый, острый деликатес, который нарезают тончайшими ломтиками. Как подавать казы? Традиционно: Остывшую вареную казы нарезают толстыми кусками (1.5-2 см) и подают как холодную закуску. В горячем виде: Часто казы добавляют в конце приготовления в плов (Казахский/Узбекский плов с казы — это отдельный праздник). Её кладут поверх готового плова для томления или разогревают на пару. Как основное блюдо: Подают с лепешками, луком и острым соусом. Советы: Качество мяса — это 90% успеха. Мясо должно быть свежим, от упитанной лошади. Не бойтесь жира. Жир конины тугоплавкий, полезный и именно он дает тот самый неповторимый вкус и сочность. Первый раз лучше готовить с опытным человеком. Процесс требует сноровки. Если нет конских кишок, можно использовать искусственную белковую оболочку большого диаметра, но вкус будет не совсем аутентичным. Сандәмді болсын! (Приятного аппетита!) Это блюдо, в которое вкладывают душу, и оно того стоит.