АНТРЕКОТ. Рецепт внутри! С Вас подписка, лайки и комменты!
Антрекот (от французского entrecôte — «между рёбер») — это сочный, ароматный стейк, нарезанный из толстого края спинной части говяжьей туши (рибай). По сути, это тот же рибай, но часто с косточкой. Главное в его приготовлении — не пересушить мясо и добиться красивой корочки. Вот подробный рецепт классического антрекота на сковороде. Классический антрекот на сковороде (стейк рибай) Ингредиенты (на 1 порцию): Антрекот (говяжий рибай) — 1 шт., толщиной 2,5-4 см (идеально 3 см), весом 250-400 г. Соль крупного помола (морская, кошерная) — щедро. Свежемолотый чёрный перец — щедро. Растительное масло с высокой точкой дыма (рафинированное подсолнечное, рисовое, авокадо) — 1 ст.л. Сливочное масло — 30-50 г. Чеснок — 2-3 зубчика (раздавить плоскостью ножа). Свежий розмарин и/или тимьян — 2-3 веточки. Необходимый инструмент: Чугунная или тяжёлая стальная сковорода с толстым дном (она держит жар). Кухонные щипцы (не вилка!). Термометр для мяса (желательно, но не обязательно). Это самый точный способ. Пошаговый рецепт: Шаг 1: Подготовка мяса (самое важное!) Достаньте мясо из холодильника за 1-2 часа до готовки. Оно должно прогреться до комнатной температуры. Это гарантия равномерного прожаривания. Обсушите стейк бумажными полотенцами со всех сторон. Сухая поверхность = идеальная корочка. Обильно посолите и поперчите прямо перед жаркой (не раньше, чтобы соль не вытянула сок). Шаг 2: Разогрев сковороды Поставьте сухую сковороду на максимально сильный огонь и раскалите её 5-7 минут, пока она не станет почти дымящейся. Мясо нужно класть на адский жар. Шаг 3: Обжарка до корочки (Sear) Быстро смажьте кусок мяса со всех сторон растительным маслом (не лейте масло в сковороду — оно может загореться). Выложите антрекот в раскалённую сковороду. Должно быть громкое шипение! Не трогайте его 1,5-2 минуты! Дайте образоваться плотной золотисто-коричневой корочке. Переверните щипцами и обжарьте с другой стороны также 1,5-2 минуты. Обжарьте на рёбрах (жировую прослойку) по 30-60 секунд, придерживая стейк щипцами. Шаг 4: Приготовление и ароматизация (Basting) Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в сковороду сливочное масло, чеснок и травы. Как только масло растает и начнёт пениться, наклоняйте сковороду и ложкой поливайте (бастируйте) кипящим ароматным маслом стейк непрерывно в течение 2-4 минут, периодически переворачивая. Это пропитает мясо ароматами и доведёт его до нужной прожарки. Шаг 5: Контроль прожарки и отдых Без термометра: Проверяйте упругость, сравнивая с мышцей у основания большого пальца: Rare (с кровью): 2-3 мин. бастирования. Мягкое, как щека. Medium Rare (слабая): 3-4 мин. Упругое, как при сведённых вместе подушечке большого и указательного пальца. Идеально для антрекота! Medium (средняя): 4-5 мин. Более упругое, как при сведении большого и среднего пальца. С термометром: Проткните стейк сбоку, до центра: Rare: 49-52°C Medium Rare: 52-55°C (снимите с огня при 52°) Medium: 55-60°C Достаньте готовый стейк из сковороды, положите на решётку или тёплую тарелку. Накройте фольгой неплотно и дайте отдохнуть 5-10 минут. Это самый важный этап! Соки, ушедшие к центру при жарке, равномерно распределятся по всему куску. Мясо станет невероятно сочным. Как подавать антрекот: Нарежьте поперёк волокон на ломтики толщиной 1-1,5 см. Подавайте с простым гарниром, который не перебивает вкус мяса: картофель (пюре, запечённый, фри), овощи-гриль (спаржа, цукини), зелёный салат. Из соусов подойдёт демиглас, песто, бéарнез или просто сок, оставшийся на тарелке после отдыха мяса. Ключевые ошибки, которых стоит избегать: Жарить холодное мясо — середина останется сырой, а края пережарятся. Класть мясо в холодную сковороду — не будет корочки, стейк сварится. Часто переворачивать и протыкать вилкой — выпустите все соки. Резать и подавать сразу — весь сок вытечет на тарелку. Готовьте с уверенностью, и у вас получится ресторанный стейк дома!
Антрекот (от французского entrecôte — «между рёбер») — это сочный, ароматный стейк, нарезанный из толстого края спинной части говяжьей туши (рибай). По сути, это тот же рибай, но часто с косточкой. Главное в его приготовлении — не пересушить мясо и добиться красивой корочки. Вот подробный рецепт классического антрекота на сковороде. Классический антрекот на сковороде (стейк рибай) Ингредиенты (на 1 порцию): Антрекот (говяжий рибай) — 1 шт., толщиной 2,5-4 см (идеально 3 см), весом 250-400 г. Соль крупного помола (морская, кошерная) — щедро. Свежемолотый чёрный перец — щедро. Растительное масло с высокой точкой дыма (рафинированное подсолнечное, рисовое, авокадо) — 1 ст.л. Сливочное масло — 30-50 г. Чеснок — 2-3 зубчика (раздавить плоскостью ножа). Свежий розмарин и/или тимьян — 2-3 веточки. Необходимый инструмент: Чугунная или тяжёлая стальная сковорода с толстым дном (она держит жар). Кухонные щипцы (не вилка!). Термометр для мяса (желательно, но не обязательно). Это самый точный способ. Пошаговый рецепт: Шаг 1: Подготовка мяса (самое важное!) Достаньте мясо из холодильника за 1-2 часа до готовки. Оно должно прогреться до комнатной температуры. Это гарантия равномерного прожаривания. Обсушите стейк бумажными полотенцами со всех сторон. Сухая поверхность = идеальная корочка. Обильно посолите и поперчите прямо перед жаркой (не раньше, чтобы соль не вытянула сок). Шаг 2: Разогрев сковороды Поставьте сухую сковороду на максимально сильный огонь и раскалите её 5-7 минут, пока она не станет почти дымящейся. Мясо нужно класть на адский жар. Шаг 3: Обжарка до корочки (Sear) Быстро смажьте кусок мяса со всех сторон растительным маслом (не лейте масло в сковороду — оно может загореться). Выложите антрекот в раскалённую сковороду. Должно быть громкое шипение! Не трогайте его 1,5-2 минуты! Дайте образоваться плотной золотисто-коричневой корочке. Переверните щипцами и обжарьте с другой стороны также 1,5-2 минуты. Обжарьте на рёбрах (жировую прослойку) по 30-60 секунд, придерживая стейк щипцами. Шаг 4: Приготовление и ароматизация (Basting) Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в сковороду сливочное масло, чеснок и травы. Как только масло растает и начнёт пениться, наклоняйте сковороду и ложкой поливайте (бастируйте) кипящим ароматным маслом стейк непрерывно в течение 2-4 минут, периодически переворачивая. Это пропитает мясо ароматами и доведёт его до нужной прожарки. Шаг 5: Контроль прожарки и отдых Без термометра: Проверяйте упругость, сравнивая с мышцей у основания большого пальца: Rare (с кровью): 2-3 мин. бастирования. Мягкое, как щека. Medium Rare (слабая): 3-4 мин. Упругое, как при сведённых вместе подушечке большого и указательного пальца. Идеально для антрекота! Medium (средняя): 4-5 мин. Более упругое, как при сведении большого и среднего пальца. С термометром: Проткните стейк сбоку, до центра: Rare: 49-52°C Medium Rare: 52-55°C (снимите с огня при 52°) Medium: 55-60°C Достаньте готовый стейк из сковороды, положите на решётку или тёплую тарелку. Накройте фольгой неплотно и дайте отдохнуть 5-10 минут. Это самый важный этап! Соки, ушедшие к центру при жарке, равномерно распределятся по всему куску. Мясо станет невероятно сочным. Как подавать антрекот: Нарежьте поперёк волокон на ломтики толщиной 1-1,5 см. Подавайте с простым гарниром, который не перебивает вкус мяса: картофель (пюре, запечённый, фри), овощи-гриль (спаржа, цукини), зелёный салат. Из соусов подойдёт демиглас, песто, бéарнез или просто сок, оставшийся на тарелке после отдыха мяса. Ключевые ошибки, которых стоит избегать: Жарить холодное мясо — середина останется сырой, а края пережарятся. Класть мясо в холодную сковороду — не будет корочки, стейк сварится. Часто переворачивать и протыкать вилкой — выпустите все соки. Резать и подавать сразу — весь сок вытечет на тарелку. Готовьте с уверенностью, и у вас получится ресторанный стейк дома!