ПИЦЦА ЦАРИЦА. Рецепт внутри! С Вас подписка, лайки и комменты!
Давайте разберем два принципиально разных, но идеальных рецепта: 1) Классическое тесто для пиццы, как в Неаполе (долгое, на большой опаре) и 2) Быстрое тесто на кефире (на сковороде, когда очень нужно и быстро). Оба гарантированно работают. Рецепт 1: Классическая неаполитанская пицца (долгое, идеальное тесто) Это основа основ. Тесто получается эластичным, с характерными пузырями и тонкой, но не хрустящей, а нежной корочкой. Готовится от 8 до 72 часов (большая часть — холодная ферментация в холодильнике). Ингредиенты на 2 большие пиццы (диаметром ~30-32 см): Мука пшеничная "00" (или сильная мука для пиццы, можно высший сорт) — 500 г Вода комнатной температуры (около 25°C) — 325 мл (это 65% гидратации — ключ к эластичности) Свежие дрожжи — 3 г (или сухих активных — 1 г, это меньше 1/3 ч.л.!) Морская соль мелкого помола — 10 г (2 ч.л. без горки) Сахар — 5 г (1 ч.л., для питания дрожжей) Оливковое масло Extra Virgin — 15 мл (1 ст.л., для эластичности) Приготовление теста (пошагово): 1. Опара (бигa): В небольшой миске растворите дрожжи и сахар в 50 мл теплой воды (30-35°C) из общего объема. Добавьте 50 г муки, перемешайте венчиком до консистенции жидкой сметаны. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа, пока опара не увеличится в 2-3 раза и не начнет опадать. Это основа вкуса и текстуры. 2. Замес: В большую миску просейте оставшуюся муку (450 г), сделайте углубление. Влейте опару, оставшуюся воду (275 мл) и оливковое масло. Начинайте замешивать ложкой, затем руками, пока не соберется вся мука. Тесто будет липким. Посолите: Равномерно вотрите соль в тесто. Вымешивайте 15-20 минут: Можно в миске или на столе. Тесто станет гладким, эластичным и почти перестанет липнуть к рукам. Если очень липнет — смачивайте руки водой, а не подсыпайте муку! 3. Расстойка (балк-ферментация): Сформируйте шар, переложите в смазанную маслом миску, накройте пленкой. При комнатной температуре (22-25°C) оставьте на 2 часа, пока объем не увеличится вдвое. Аккуратно обомните тесто, выпустив крупные пузыри. Снова накройте. 4. Холодная ферментация (главный секрет вкуса): Уберите миску в холодильник на минимум 24 часа, идеально 48-72 часа. За это время разовьется сложный вкус и аромат. 5. Формовка и выпечка: За 2-3 часа до выпечки достаньте тесто, дайте прогреться. Разделите на 2 равных шара. Каждый шар аккуратно, растягивая пальцами от центра к краям, сформируйте в лепешку толщиной 3-4 мм по краям и 1-2 мм в центре. Не используйте скалку! Духовку разогрейте до максимума (250-300°C) с пицца-камнем или перевернутым противнем внутри минимум 1 час. Начинку кладите минимально, чтобы тесто пропеклось. Выпекайте на камне 5-8 минут до золотистого края и пропеченного дна. Рецепт 2: Быстрая пицца на сковороде и под крышкой Идеально, когда пиццы хочется здесь и сейчас, за 30 минут. Тесто получается тонким, похожим на лепешку. Ингредиенты на 1 большую пиццу (на сковороде 26-28 см): Для теста: Кефир (простокваша, ряженка) — 200 мл Мука — 200 г (+ 30-50 г на подпыл) Сода — 1/2 ч.л. (не гасить!) Соль — 1/2 ч.л. Сахар — 1 ч.л. Растительное масло — 1 ст.л. (в тесто) + для смазывания сковороды. Для начинки (пример): Сыр моцарелла (или любой тугоплавкий) — 150 г Томатный соус (пассата или кетчуп+сметана) — 3-4 ст.л. Ветчина, колбаса, помидоры, грибы, оливки — по вкусу. Орегано, базилик. Приготовление: 1. Замес теста (5 минут): В миске смешайте кефир, соль, сахар, соду и столовую ложку масла. Постепенно всыпайте муку, замешивая мягкое, немного липкое тесто. Оно будет нежным. Сформируйте шар, дайте отдохнуть 10 минут под полотенцем. 2. Формовка и обжарка (15 минут): Раскатайте тесто в круг чуть больше диаметра вашей сковороды (толщиной ~3-4 мм). Холодную сковороду смажьте маслом. Уложите в нее тесто, сделав небольшие бортики. На среднем огне без крышки обжарьте дно 3-4 минуты, пока не подрумянится. 3. Сборка и доведение до готовности (10 минут): Переверните лепешку на другую сторону (дно теперь сверху). Убавьте огонь до минимума. Быстро смажьте лепешку соусом, разложите начинку, обильно посыпьте сыром. Закройте сковороду крышкой и готовьте на медленном огне 5-7 минут, пока сыр не расплавится. Откройте крышку, дайте постоять 1-2 минуты, чтобы дно стало хрустящим. Подавайте сразу! Это самая быстрая и сочная домашняя пицца. Универсальный совет по начинке (для любого теста): Меньше — лучше. Не перегружайте пиццу, иначе тесто не пропечется. Порядок слоев: Тесто -﹥ 1 ст.л. оливкового масла (защитит от размокания) -﹥ соус -﹥ твердые ингредиенты -﹥ сыр сверху. Сочные овощи (помидоры, кабачки) слегка обжаривайте или солите заранее, чтобы ушла лишняя влага. Зелень и рукколу кладите после выпечки. Выбирайте рецепт по времени и настроению. Классика подарит незабываемый вкус настоящей пиццы, а быстрый рецепт спасет в минуту голодного цейтнота.
Давайте разберем два принципиально разных, но идеальных рецепта: 1) Классическое тесто для пиццы, как в Неаполе (долгое, на большой опаре) и 2) Быстрое тесто на кефире (на сковороде, когда очень нужно и быстро). Оба гарантированно работают. Рецепт 1: Классическая неаполитанская пицца (долгое, идеальное тесто) Это основа основ. Тесто получается эластичным, с характерными пузырями и тонкой, но не хрустящей, а нежной корочкой. Готовится от 8 до 72 часов (большая часть — холодная ферментация в холодильнике). Ингредиенты на 2 большие пиццы (диаметром ~30-32 см): Мука пшеничная "00" (или сильная мука для пиццы, можно высший сорт) — 500 г Вода комнатной температуры (около 25°C) — 325 мл (это 65% гидратации — ключ к эластичности) Свежие дрожжи — 3 г (или сухих активных — 1 г, это меньше 1/3 ч.л.!) Морская соль мелкого помола — 10 г (2 ч.л. без горки) Сахар — 5 г (1 ч.л., для питания дрожжей) Оливковое масло Extra Virgin — 15 мл (1 ст.л., для эластичности) Приготовление теста (пошагово): 1. Опара (бигa): В небольшой миске растворите дрожжи и сахар в 50 мл теплой воды (30-35°C) из общего объема. Добавьте 50 г муки, перемешайте венчиком до консистенции жидкой сметаны. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа, пока опара не увеличится в 2-3 раза и не начнет опадать. Это основа вкуса и текстуры. 2. Замес: В большую миску просейте оставшуюся муку (450 г), сделайте углубление. Влейте опару, оставшуюся воду (275 мл) и оливковое масло. Начинайте замешивать ложкой, затем руками, пока не соберется вся мука. Тесто будет липким. Посолите: Равномерно вотрите соль в тесто. Вымешивайте 15-20 минут: Можно в миске или на столе. Тесто станет гладким, эластичным и почти перестанет липнуть к рукам. Если очень липнет — смачивайте руки водой, а не подсыпайте муку! 3. Расстойка (балк-ферментация): Сформируйте шар, переложите в смазанную маслом миску, накройте пленкой. При комнатной температуре (22-25°C) оставьте на 2 часа, пока объем не увеличится вдвое. Аккуратно обомните тесто, выпустив крупные пузыри. Снова накройте. 4. Холодная ферментация (главный секрет вкуса): Уберите миску в холодильник на минимум 24 часа, идеально 48-72 часа. За это время разовьется сложный вкус и аромат. 5. Формовка и выпечка: За 2-3 часа до выпечки достаньте тесто, дайте прогреться. Разделите на 2 равных шара. Каждый шар аккуратно, растягивая пальцами от центра к краям, сформируйте в лепешку толщиной 3-4 мм по краям и 1-2 мм в центре. Не используйте скалку! Духовку разогрейте до максимума (250-300°C) с пицца-камнем или перевернутым противнем внутри минимум 1 час. Начинку кладите минимально, чтобы тесто пропеклось. Выпекайте на камне 5-8 минут до золотистого края и пропеченного дна. Рецепт 2: Быстрая пицца на сковороде и под крышкой Идеально, когда пиццы хочется здесь и сейчас, за 30 минут. Тесто получается тонким, похожим на лепешку. Ингредиенты на 1 большую пиццу (на сковороде 26-28 см): Для теста: Кефир (простокваша, ряженка) — 200 мл Мука — 200 г (+ 30-50 г на подпыл) Сода — 1/2 ч.л. (не гасить!) Соль — 1/2 ч.л. Сахар — 1 ч.л. Растительное масло — 1 ст.л. (в тесто) + для смазывания сковороды. Для начинки (пример): Сыр моцарелла (или любой тугоплавкий) — 150 г Томатный соус (пассата или кетчуп+сметана) — 3-4 ст.л. Ветчина, колбаса, помидоры, грибы, оливки — по вкусу. Орегано, базилик. Приготовление: 1. Замес теста (5 минут): В миске смешайте кефир, соль, сахар, соду и столовую ложку масла. Постепенно всыпайте муку, замешивая мягкое, немного липкое тесто. Оно будет нежным. Сформируйте шар, дайте отдохнуть 10 минут под полотенцем. 2. Формовка и обжарка (15 минут): Раскатайте тесто в круг чуть больше диаметра вашей сковороды (толщиной ~3-4 мм). Холодную сковороду смажьте маслом. Уложите в нее тесто, сделав небольшие бортики. На среднем огне без крышки обжарьте дно 3-4 минуты, пока не подрумянится. 3. Сборка и доведение до готовности (10 минут): Переверните лепешку на другую сторону (дно теперь сверху). Убавьте огонь до минимума. Быстро смажьте лепешку соусом, разложите начинку, обильно посыпьте сыром. Закройте сковороду крышкой и готовьте на медленном огне 5-7 минут, пока сыр не расплавится. Откройте крышку, дайте постоять 1-2 минуты, чтобы дно стало хрустящим. Подавайте сразу! Это самая быстрая и сочная домашняя пицца. Универсальный совет по начинке (для любого теста): Меньше — лучше. Не перегружайте пиццу, иначе тесто не пропечется. Порядок слоев: Тесто -﹥ 1 ст.л. оливкового масла (защитит от размокания) -﹥ соус -﹥ твердые ингредиенты -﹥ сыр сверху. Сочные овощи (помидоры, кабачки) слегка обжаривайте или солите заранее, чтобы ушла лишняя влага. Зелень и рукколу кладите после выпечки. Выбирайте рецепт по времени и настроению. Классика подарит незабываемый вкус настоящей пиццы, а быстрый рецепт спасет в минуту голодного цейтнота.