ДРОЖЖИ КАК ПРИМЕНЯТЬ.

Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery ДРОЖЖИ КАК ПРИМЕНЯТЬ. 00:00 Виды хлебопекарных дрожжей • Прессованные дрожжи: используются на предприятиях и в потребительской сфере, хранятся при температуре +3...+6°C или -18°C. • Инстантные дрожжи: сухие быстродействующие, хранятся в сухом складе, открытые упаковки лучше хранить в холодильнике. • Сухие дрожжи, требующие активации, и дрожжевое молочко: используются в больших предприятиях, но не очень распространены. 01:43 Прессованные дрожжи • Прессованные дрожжи: форма дрожжей с сахарамицетами, хранятся при температуре +3...+6°C или -18°C. • Дозировка: 5% к массе муки, зависит от температуры хранения и других факторов. • Влияние жира и срока годности на дозировку. 05:05 Дозировка дрожжей в тесте • Дозировка дрожжей в стандартном пшеничном тесте: 5% к массе муки. • Уменьшение дозировки при использовании опары или заквасок. • Возможность полного отказа от прессованных дрожжей при использовании заквасок. 06:35 Жидкие дрожжи • Жидкие дрожжи: полуфабрикат, выращиваемый на мучной заварке. • Рациональная схема производства: использование термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. • Процесс включает приготовление заварки, заквашивание и выращивание дрожжей. 09:36 Дозировка дрожжей в опаре • Дозировка зависит от вида опары и количества дрожжей в основном замесе. • Опара улучшает технологические характеристики теста и укрепляет клейковину. • Активация дрожжей перед замесом для улучшения сбраживания мальтозы. 11:40 Активация дрожжей • Дрожжи адаптируются к анаэробной среде тестовых полуфабрикатов. • Активация дрожжей усиливает синтез бродильных ферментов. • Опара и опарный способ тестоведения также улучшают процесс активации. 12:22 Дополнительные методы активации • Использование плодоовощных порошков, концентратов квасного сусла и заварки. • Введение минеральных солей и альбумина молока для улучшения газообразования. • Эти методы используются на больших предприятиях, но могут улучшить качество изделий на малых. 14:26 Активация сухих дрожжей • Сухие дрожжи делятся на два типа: сухие и инстантные. • Сухие дрожжи требуют активации в воде или молоке при 30-32°C. • Инстантные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку или активировать. 15:28 Виды дрожжей и их дозировка • Прессованные дрожжи хранятся при разных температурах для сохранения свежести. • Дозировка сухих дрожжей варьируется от 0.1% до 1.3% к массе муки. • Прессованные дрожжи соотносятся с сухими как 1:3 или 1:4. 17:26 Приготовление заквасок • Закваски готовятся путем сбраживания питательной мучной смеси. • Процесс приготовления за