Сырокопченые колбасы и ветчины. Как сделать. Копчение

#емколбаски #павелагапкин #домашняяколбаса #копчениемяса Эфир можно посмотреть на Рутубе: _________ тайминг: 0:00 - Начинаем! 2:02 - Объяснение, что сегодня будет обсуждаться процесс приготовления сырокопченой колбасы 2:29 - Виды копчения и их значение 2:44 - Термокамера, которая будет использоваться в процессе 3:14 - План лекции касающийся темы сырокопчения ветчин и колбас 4:38 - Что такое сырокопчение, варёно-копчение и копчение Рапид 4:51 - Копчение - это только ароматизация! 7:40 - Возвращение к истории копчения. Люди заметили, что жареное или вареное мясо вкуснее и легче усваивается 9:47 - Отличие Докторской колбасы от Молочной колбасы 10:25 - Копчение и посол мяса 12:21 - О термине "санитарное копчение", которое не имеет четкого определения 13:24 - Про копчение Рапид 18:35 - Отвечу на все вопросы зрителей в течение следующих 40 минут 18:48 - Посол и ферментация мяса 20:35 - Демонстрация квадратной колбасы, которая готова к вялению 21:23 - Использование Шинкодела для формирования колбасы 22:59 - Сыровяленая говяжья колбаса в плесени 24:23 - Тестирование термокамеры для сушки и копчения 25:06 - Возможность настройки времени сушки 29:40 - Демонстрация крутого подаренного ножа. Кто автор? 31:58 - Специи и их фальсификация 33:16 - Нарезка колбасы и её демонстрация 35:03 - Хранение колбасы 35:46 - Об опыте и знаниях о специях 37:15 - Копчение колбасы всегда через Обсушку! 37:50 - Влияние температуры копчения на текстуру и вкус колбасы 39:03 - Ответ на вопрос о солёности колбасы, какой она должна быть 41:20 - Дегидраторы и духовки 43:18 - О трюфельной колбасе с ароматизаторами 45:12 - О копчении колбасы холодным дымом 46:08 - Использование картонной коробочки для копчения 47:32 - Вопросы о вялении мяса в условиях низкой влажности. Использование различных оболочек для вяления 49:18 - Поддержка и благодарности 49:35 - Обсуждение качества и стабильности продукции 50:38 - Рекомендации по книгам для колбасников. Обсуждение различных источников и их полезности 56:42 - Вопрос о сушке и рецептурах 57:45 - Обсуждение специй и их влияния на вкус колбасы 58:15 - Использование меда в колбасе 59:00 - О чате в телеграме "Скорая помощь" 1:00:03 - Проблемы с Мембрином, возможные причины 1:01:41 - Рецептура и соль 1:02:17 - О "бездымном" дымогенераторе, который пока находится на стадии тестирования, но скоро он появится 1:04:25 - Планирование создания нового блока управления для коптилен 1:05:02 - Демонстрация блока 1:06:33 - О важности влажности и скорости воздуха в климатической камере 1:07:50 - Вакуумирование и запаивание 1:08:26 - Рекомендация - везде добавляйте Аскорбат натрия! 1:11:01 - Благодарности за помощь и поддержку в сложных ситуациях 1:11:52 - Вкусы и рецепторы 1:12:39 - Как найти чаты и Telegram-каналы. Рекомендация использовать Telegram канал для общения 1:13:07 - Обсуждение порога pH для мяса при приготовлении колбас 1:13:59 - О хороших школах по колбасени