#хлеб #закваска #домашняявыпечка #домашнийхлеб #хлебназакваске #пекарь #пшеничныйхлеб #закваскапшеничная опара: активная пшеничная закваска (100% гидратации) 330 г мука 85 г вода 85 г тесто: опара вся мука 250 г вода 100 г соль 10 г Брожение опары 6-12 часов в зависимости от активности закваски. Готовим тесто: 1. Соединяем всю опару с мукой и водой, перемешиваем и оставляем на автолиз на 30-60 минут. 2. Далее вводим соль и начинаем замешивать тесто. Во время замеса теста делаем перерывы по 3-5 минут для "отдыха" теста, процесс повторяем до достижения гладкой структуры теста и развития каркаса клейковины. Перекладываем тесто в емкость, смазанную растительным маслом, накрываем крышкой и оставляем на 20 минут. 3. Делаем 4 обминки с интервалом 20 минут и отправляем в холодильник на 12 часов. 4. тесто достаем из холодильника, выкладываем на поверхность, присыпанную мукой и делаем предформовку, накрываем тесто от обветривания, ждем 15-30 минут. 5. Делаем формовку и перекладываем тесто в форму подниматься при комнатной температуре ориентировочно на 1-2 часа (должно увеличиться в два раза). 6. Предварительно разогреваем духовку до температуры 250-260 град. духовка должна разогреваться минимум 45 минут после достижения заданной температуры. 7. Подаем хлеб на заранее разогретый противень, наливаем 200-300 мл кипятка в жаропрочную емкость, которая разогревалась вместе с духовкой и выпекаем 10 минут при температуре 250-260 с паром. 8. По прошествии 10 минут открываем дверцу духовки, выпускаем пар, извлекаем емкость с водой и выпекаем еще 20-25 минут при температуре 220-230 град, до появления румяной корочки. 9. Извлекаем хлеб, даем ему полностью остыть минимум 1 час. Приготовление закваски 100% гидратации: День перввый. Смешиваем 50 г ржаной муки и 50 г воды, накрываем не герметично, оставляем на 2 суток. День третий. Кормление. Отбираем 50 г закваски (остаток выбрасываем) в чистую емкость, добавлем в нее 50 г ржаной муки и 50 г воды, оставляем бродить еще на сутки. День четвертый. Выполняем кормление закваски по принципу и пропорциям третьего дня. Кормление производим каждый день в одно и тоже время, по истечению семи дней закваска готова. Она должна активно пениться после кормления, запах и вкус должен быть кисловатым. Для получения пшеничной закваскки отбираем 10 г ржаной закваски и начинаем ее кормить пшеничной мукой в количестве 50 г муки и 50 г воды. Два дня кормления и получаем пшеничную закваску.