БИФШТЕКС. Рецепт внутри! С Вас подписка, лайки и комменты!
Бифштекс (от англ. beef steak — «кусок говядины») — это классическое блюдо из цельного куска говяжьей вырезки, обжаренного на сильном огне. Вот канонический рецепт. Суть бифштекса: Это не котлета (как в советской традиции), а толстый стейк, где главное — качество мяса, правильная прожарка и простая подача, чтобы чувствовался вкус самого мяса. Ингредиенты (на 1 порцию): Говядина — 1 кусок весом 200-300 г. Идеальные отрубы: вырезка (филе-миньон), рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край). Мясо должно быть с мраморностью (жировыми прожилками). Соль — крупная морская или кошерная. Свежемолотый черный перец. Растительное масло с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, рисовое) — 1 ст.л. Сливочное масло — 30-50 г (опционально, для аромата). Чеснок — 1-2 зубчика (раздавить плоскостью ножа). Розмарин или тимьян — 1-2 веточки (опционально). Посуда и техника: Чугунная сковорода или гриль-пан — идеально, так как они долго держат высокую температуру. Щипцы (не вилка, чтобы не прокалывать мясо!). Термометр для мяса (желательно, для точности). Теплая тарелка для отдыха мяса. Пошаговый рецепт: 1. Подготовка мяса (самый важный этап!). Достаньте мясо из холодильника за 30-60 минут до готовки. Оно должно стать комнатной температуры по всей толщине. Обсушите стейк бумажными полотенцами со всех сторон. Влага — враг хорошей корочки. Не солите заранее! Посолите и поперчите мясо щедро со всех сторон буквально за минуту до отправки на сковороду (иначе соль вытянет сок). 2. Обжарка. Разогрейте сухую чугунную сковороду на максимальном огне 3-5 минут, пока она не станет почти дымиться. Быстро смажьте кусок мяса растительным маслом (не лейте масло на сковороду!). Выложите стейк на раскаленную сковороду. Должно быть громкое шипение. Не трогайте и не двигайте мясо 1.5-3 минуты (в зависимости от желаемой прожарки и толщины), пока не образуется плотная золотисто-коричневая корочка. Переверните щипцами и обжарьте с другой стороны. 3. Доведение до готовности и ароматизация (бастинг). После образования корочки с двух сторон, убавьте огонь до среднего. Для аромата можно добавить в сковороду кусочек сливочного масла, веточку розмарина и чеснок. Наклоните сковороду и ложкой поливайте (бастируйте) стейк растопленным ароматным маслом 1-2 минуты. Как проверить готовность: Пальцем: Сырое мясо мягкое как щека, Medium Rare — как подбородок, Well Done — как лоб. Термометр: Rare (с кровью) — 49-52°C, Medium Rare (слабопрожаренный) — 52-55°C, Medium (средней прожарки) — 55-60°C, Medium Well — 60-65°C, Well Done — 65°C+. 4. Отдых мяса (REST — ОБЯЗАТЕЛЬНО!). Снимите готовый бифштекс со сковороды, положите на теплую тарелку или решетку. Накройте фольгой или вторым блюдцем и дайте отдохнуть 5-10 минут (для толстых кусков — до 15 минут). За это время соки, ушедшие в центр при жарке, равномерно распределятся по всему куску. Если разрезать сразу, сок вытечет на тарелку. Подача: Подавайте цельным куском на теплой тарелке. Классические гарниры — картофель (пюре, фри, запеченный), овощи-гриль (спаржа, цукини), зеленый салат или просто лист салата. Соусы — простые: песто, бальзамик, грибной, или просто сок, оставшийся после отдыха мяса. Степени прожарки (от самой сочной к самой сухой): Rare (с кровью) — красное мясо, холодный красный сок. Medium Rare (слабопрожаренный) — розовое мясо с красной сердцевиной, теплый розовый сок. Идеал для ценителей. Medium (средней прожарки) — равномерно розовое мясо, прозрачный сок. Универсальный выбор. Medium Well — почти серое мясо с розовой серединкой. Well Done (полная прожарка) — серо-коричневое мясо без розового оттенка, прозрачный сок. Главный секрет: качественное мраморное мясо, максимальный жар, сухая поверхность и обязательный отдых.
Бифштекс (от англ. beef steak — «кусок говядины») — это классическое блюдо из цельного куска говяжьей вырезки, обжаренного на сильном огне. Вот канонический рецепт. Суть бифштекса: Это не котлета (как в советской традиции), а толстый стейк, где главное — качество мяса, правильная прожарка и простая подача, чтобы чувствовался вкус самого мяса. Ингредиенты (на 1 порцию): Говядина — 1 кусок весом 200-300 г. Идеальные отрубы: вырезка (филе-миньон), рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край). Мясо должно быть с мраморностью (жировыми прожилками). Соль — крупная морская или кошерная. Свежемолотый черный перец. Растительное масло с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, рисовое) — 1 ст.л. Сливочное масло — 30-50 г (опционально, для аромата). Чеснок — 1-2 зубчика (раздавить плоскостью ножа). Розмарин или тимьян — 1-2 веточки (опционально). Посуда и техника: Чугунная сковорода или гриль-пан — идеально, так как они долго держат высокую температуру. Щипцы (не вилка, чтобы не прокалывать мясо!). Термометр для мяса (желательно, для точности). Теплая тарелка для отдыха мяса. Пошаговый рецепт: 1. Подготовка мяса (самый важный этап!). Достаньте мясо из холодильника за 30-60 минут до готовки. Оно должно стать комнатной температуры по всей толщине. Обсушите стейк бумажными полотенцами со всех сторон. Влага — враг хорошей корочки. Не солите заранее! Посолите и поперчите мясо щедро со всех сторон буквально за минуту до отправки на сковороду (иначе соль вытянет сок). 2. Обжарка. Разогрейте сухую чугунную сковороду на максимальном огне 3-5 минут, пока она не станет почти дымиться. Быстро смажьте кусок мяса растительным маслом (не лейте масло на сковороду!). Выложите стейк на раскаленную сковороду. Должно быть громкое шипение. Не трогайте и не двигайте мясо 1.5-3 минуты (в зависимости от желаемой прожарки и толщины), пока не образуется плотная золотисто-коричневая корочка. Переверните щипцами и обжарьте с другой стороны. 3. Доведение до готовности и ароматизация (бастинг). После образования корочки с двух сторон, убавьте огонь до среднего. Для аромата можно добавить в сковороду кусочек сливочного масла, веточку розмарина и чеснок. Наклоните сковороду и ложкой поливайте (бастируйте) стейк растопленным ароматным маслом 1-2 минуты. Как проверить готовность: Пальцем: Сырое мясо мягкое как щека, Medium Rare — как подбородок, Well Done — как лоб. Термометр: Rare (с кровью) — 49-52°C, Medium Rare (слабопрожаренный) — 52-55°C, Medium (средней прожарки) — 55-60°C, Medium Well — 60-65°C, Well Done — 65°C+. 4. Отдых мяса (REST — ОБЯЗАТЕЛЬНО!). Снимите готовый бифштекс со сковороды, положите на теплую тарелку или решетку. Накройте фольгой или вторым блюдцем и дайте отдохнуть 5-10 минут (для толстых кусков — до 15 минут). За это время соки, ушедшие в центр при жарке, равномерно распределятся по всему куску. Если разрезать сразу, сок вытечет на тарелку. Подача: Подавайте цельным куском на теплой тарелке. Классические гарниры — картофель (пюре, фри, запеченный), овощи-гриль (спаржа, цукини), зеленый салат или просто лист салата. Соусы — простые: песто, бальзамик, грибной, или просто сок, оставшийся после отдыха мяса. Степени прожарки (от самой сочной к самой сухой): Rare (с кровью) — красное мясо, холодный красный сок. Medium Rare (слабопрожаренный) — розовое мясо с красной сердцевиной, теплый розовый сок. Идеал для ценителей. Medium (средней прожарки) — равномерно розовое мясо, прозрачный сок. Универсальный выбор. Medium Well — почти серое мясо с розовой серединкой. Well Done (полная прожарка) — серо-коричневое мясо без розового оттенка, прозрачный сок. Главный секрет: качественное мраморное мясо, максимальный жар, сухая поверхность и обязательный отдых.